江蘇非遺丨沭陽錢集：美食一絕 手工咸空心掛面
中國江蘇網(wǎng)12月3日宿遷訊（通訊員 丁華明 記者 薛惠芹）宿遷市沭陽縣錢集鎮(zhèn)的手工咸空心掛面可謂是面食一絕，其制作工藝作為傳統(tǒng)技藝，被定為市級非遺項目，手工咸空心掛面也因此多次參加省、市組織的非遺展示活動，頗受顧客的喜受。
錢集手工咸空心掛面
錢集手工咸空心掛面主要采用精制面粉加入食鹽及素油，經(jīng)過選面、揣面、盤條、上條、形條、出條、晾曬等十六道工序制作而成。其特點是“手工制作，細長空心、天然晾曬，色白味正，細膩柔嫩，下鍋即食，久煮不粘，面湯可口”。之所以說是美食之絕活，因為哪一道工序做得不精，都不能做出好的咸掛面。同時，這個制作工藝也并非人人都能學得來，只有經(jīng)過長期的經(jīng)驗積累，對天氣的觀察、揣面的程度、兌鹽的分量、形面的時間、出條的火候、拉面的力道上用心，才能達到心中有數(shù)、手法嫻熟、人面合一的境界。
晾曬掛面場景
據(jù)一代一代傳承人所流傳的說法，錢集手工咸空心掛面至少有500年以上的制作歷史。清康熙年間，錢集人錢錞任奉政大夫，主要負責為宮廷采購淮揚一帶的胭脂花粉。據(jù)《錢氏族譜》記載：錢錞，字鳴和，誥封奉政大夫，康熙丙寅年三月十三日生，乾隆戊辰年十月二十日卒?？滴?2年，錢錞在現(xiàn)在的錢集鎮(zhèn)境內(nèi)的六塘河口興建“錢家集”，興集后，作坊更是興旺。另據(jù)錢錞后人錢世燁傳講，錢錞每次回老家錢集，必帶家鄉(xiāng)的手工咸空心掛面回宮?？滴醭跏冲X集手工咸空心掛面時，便大加贊賞，稱手工咸空心掛面“纖若銀絲、食賽山珍、他處難覓”。
傳承人在室外拉伸晾曬掛面
自清朝至新中國成立后，錢集街手工咸空心掛面的作坊特別多，都是代代傳承。主要以韋丙儀、祁韋氏、卜世昌、陳夢九、陳益信、陳鳳蘭還有韓家、曹家等幾大家做掛面出名，有作坊數(shù)十個，原來多集中在錢集老街，也是當時最繁華的街道，每到晴天，手工咸空心掛面掛滿一條小街晾曬。
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在艱苦的年代，由于群眾生活水平較低，平時大多食粗糧，而錢集手工咸空心掛面是精細面粉制作，所以被群眾視作珍貴的食品，普通老百姓家平常很少有人舍得食用，是招待來客的上等食品，也是饋贈賓朋的佳品，更多的是因為其精細、空心，極容易消化，人們購買給做月子的婦女、過壽的老人、嬰兒或者是病人食用，直至現(xiàn)在仍然成風。
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改革開放以后，做過手工咸空心掛面的老戶又重操舊業(yè)。隨著群眾生活條件的好轉，群眾的飲食不再受到條件的限制，特別是農(nóng)村飲食多樣化，手工咸空心掛面的銷量雖不是很大，但是群眾有喜食手工咸空心掛面的傳統(tǒng)，所以，手工咸空心掛面仍經(jīng)久不衰，工藝得以傳承。
2016年6月在宿遷市第三屆“非遺大集”上展示
如今，錢集手工咸空心掛面制作工藝仍在延續(xù)。不過，由于制作量所限，一直供不應求。
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