把西北美食帶到全國，西貝的“功夫”下在哪了？
「來源: ｜財經(jīng)國家周刊 ID：ENNWEEKLY」
近日，北京衛(wèi)視播出的《京城十二時辰》作為全國首檔聚焦北京商圈經(jīng)濟的戶外紀實真人秀節(jié)目，以嘉賓、明星的視角，帶領(lǐng)觀眾們走進北京頂級商圈。作為節(jié)目的贊助商，西貝莜面村也為觀眾提供了消費新體驗。
西貝于1999年即進入北京，圍繞購物中心及商業(yè)核心的步行街等商圈進行重點布局，憑借多年來在品質(zhì)、標準、人才等方面練就的硬功夫，在北京商圈的美食地圖中的示范標桿角色凸顯，正引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，為打造美食之都，為北京培育建設(shè)國際消費中心城市提供助力。
下足“品質(zhì)”功夫
位于世貿(mào)天階的西貝莜面村，是《京城十二時辰》節(jié)目組的打卡地。近期，不少食客被節(jié)目“種草”，探訪該店，一嘗西北風味。
品嘗過后，不少食客留下了“美味、有勁道、口感好”的評價。然而在連連稱好的背后，很少人清楚，為打造高品質(zhì)菜品，西貝人究竟下了多大功夫。
和大部分中餐地方菜系一樣，食材對于西貝來說，是凸顯其西北菜風味的關(guān)鍵，同時也是確保其品質(zhì)的重要一環(huán)。而在西貝人的食材理念中，“好食材是信仰，是趨勢，是潮流，代表了地球人優(yōu)質(zhì)的生活方式?！?/p>
秉持這一理念，西貝的大廚們跋山涉水，走遍大西北的山野鄉(xiāng)村、大漠草原，努力尋找西北優(yōu)質(zhì)精良食材，只為讓顧客吃到更地道的牛羊肉和五谷雜糧等鄉(xiāng)野美味。
但從草原和鄉(xiāng)野到餐桌，要確保食材的高品質(zhì)，則要下一番功夫，這里不妨以西貝的重要食材莜面舉例。
莜麥是公認的健康谷物，但是由于品種小眾，至今未有較大的加工企業(yè)關(guān)注到莜麥的種植和加工。
早年，莜面的原料是由內(nèi)蒙當?shù)氐男」S供應，不過合作下來后，西貝發(fā)現(xiàn)供應商生產(chǎn)的莜面或白或黑，或細膩或粗糙，或勁道或粘牙，有時候還會吃出一絲不易被察覺的麥? ??，品質(zhì)一直不穩(wěn)定。
西貝對品質(zhì)有一種不妥協(xié)的執(zhí)拗勁，為了解決莜面粉品質(zhì)問題，2016年，西貝斥資6000萬元在內(nèi)蒙古自治區(qū)的武川縣建設(shè)莜面工廠，并從瑞士引進了“高精尖”機器，以技術(shù)創(chuàng)新完成了更適合西貝品質(zhì)的莜面工廠建設(shè)。
解決了加工環(huán)節(jié)問題，西貝須克服另一項難題。因產(chǎn)地不同，莜麥的品質(zhì)差異極大，比如，內(nèi)蒙古錫林郭勒盟太仆寺旗和呼和浩特市武川縣的莜麥味道就明顯不同，要保證莜面出品的穩(wěn)定，必須從根源上穩(wěn)定產(chǎn)地，很快，西貝又有新動作。
位于敕勒川、陰山下的武川縣被譽為“中國莜面之鄉(xiāng)”。西貝選擇在這里自建莜麥基地，并且花費6年時間，打造有機認證。與此同時，西貝與內(nèi)蒙古農(nóng)科院合作培育莜麥種子，前后經(jīng)過三年多的培育、試驗、燕麥粉測試，最終從18個品種里選擇出了適合在武川種植，同時也能滿足西貝需求的優(yōu)良燕麥品種。
有了自己的種子，依托自建的種植基地，西貝與聯(lián)創(chuàng)農(nóng)業(yè)合作，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，在武川成立了有機種植合作社，當?shù)剞r(nóng)戶負責種植莜麥，西貝和聯(lián)創(chuàng)農(nóng)業(yè)統(tǒng)一發(fā)放種子，統(tǒng)一管理、收割、收購。
此外，為保障食材供應中的品質(zhì)安全，西貝還通過易流云平臺的軟硬一體化SAAS協(xié)同方案，實現(xiàn)倉庫、運輸過程、門店，對食材供應過程全方位系統(tǒng)化管理。自此，西貝為確保食材莜面品質(zhì)，已經(jīng)實現(xiàn)從田地到餐桌的全鏈條掌控，幫助消費者實現(xiàn)“好吃、吃好”。
回顧來看，西貝從供應鏈的一個環(huán)節(jié)出發(fā)，不斷打通前后環(huán)節(jié)的痛點，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)模式，在確保食材的安全性和高品質(zhì)方面下了硬功夫。這其中的經(jīng)驗和實踐，為餐飲行業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展提供了經(jīng)驗樣板。
錘煉“標準”功夫
餐飲行業(yè)的人都清楚，餐飲品質(zhì)，一是靠食材，二是靠制作。
在研發(fā)新菜品過程中，西貝人就曾面對這樣的難題：番茄燉牛腩，想入味、燉得爛，這需要時間。但燉久了，牛腩又容易碎成小塊，口感不好。如何保證燉得軟爛、入味，又不能太碎，西貝人反復試驗，只為求得最佳的火候標準。
標準化問題并非西貝個例，這需要整個中餐行業(yè)共同探索。中餐講究師徒相傳，個人主觀性較強，類似“鹽少許、油適量”的模糊化表述，決定了制作中餐更憑經(jīng)驗。這造成了中餐菜品的味道難以統(tǒng)一、餐館對廚師依賴性強等問題，制約了餐飲企業(yè)發(fā)展壯大。
餐飲企業(yè)要做大，標準化勢在必行?？梢钥吹?，這些年，中餐標準化在快速發(fā)展，但除火鍋等標準化做得風生水起之外，成功者寥寥。在探索中餐標準化的大軍中，西貝走在業(yè)界前列，其探索的經(jīng)驗模式引發(fā)外界關(guān)注。
要實現(xiàn)標準化，中餐制作中的精準量化是繞不去的檻。據(jù)了解，西貝為每一道菜制定了詳細的“作業(yè)指導書”。在時間、溫度 、計量、順序的中餐標準化維度上，相應的在操作臺配有定時器、溫度計、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調(diào)味，每一個步驟所用的勺子都有精準的刻度。
這樣的標準化，在近期的一次走訪中，我們有了更直觀的感受。當天，在西貝莜面村世貿(mào)天階門店，通過“透明廚房”，可以看到，廚房制作莜面的案板上放了一塊比巴掌稍大的電子秤，在制作莜面窩窩前，莜面妹要先揪出一塊面，上秤量，才開始搓莜面。
“我們有嚴格的標準，不能有一點偏差?！备糁赴?，莜面妹介紹說，一籠莜面窩窩，大概可以擺上68到72個，這需要用面180到190克。
之后，在制作莜面窩窩和莜面魚魚的過程中，莜面妹邊演示、邊說，像這樣的標準，在西貝廚房的生產(chǎn)過程中隨時可見，比如，莜面魚魚重0.8到1克，長3.5到4厘米；莜面窩窩長7.5到8厘米，寬3.2到3.5厘米，內(nèi)直徑1.8到2厘米等標準。
自此，西貝的標準化又實現(xiàn)新突破，其菜品的品質(zhì)日趨穩(wěn)定。不過，只有“強標準”還不夠，西貝人還在“強管控”上做文章。
可以看到，西貝還下功夫做“乘法”。
標準有了，如何落地？對此，西貝依靠制度的乘法確保標準不走樣。以莜面制作為例，西貝會安排莜面導師每天下到一家門店，對莜面生產(chǎn)中的標準進行把控。
在走訪西貝莜面村世貿(mào)天階門店的當天，正值莜面導師趙旭薇在該門店“貫標”。其工作職責是，對門店的莜面妹提供技術(shù)指導，確保制作出來的產(chǎn)品達標。
“標準達不到，有時她們不知道問題出在哪。”莜面導師趙旭薇舉例說，比如莜面窩窩蒸完后，有的塌了，問題是出在不會擺籠還是搓得面不均勻，她可以通過之前的經(jīng)驗來傳授，以此確保標準統(tǒng)一。
如今，通過在“強標準”“強管控”上下功夫，西貝2萬多員工、300多家直營店，實現(xiàn)了標準化的生產(chǎn)和服務，引領(lǐng)中餐標準化建設(shè)。
成就“人才”功夫
西貝每年都對員工內(nèi)部培訓進行巨額投入，背后不難看出，其在“強能力”理念下，在人才培養(yǎng)方面下足了功夫。
“西貝在人才的培養(yǎng)上敢投資，舍得在人身上花錢?！苯冢髫惷朗?a href='/yishu/' target=_blank>藝術(shù)學校賈羽春和我們聊到這一話題時說，更難得的是，西貝建立了一所國家承認學歷的中專職業(yè)教育學校——西貝美食藝術(shù)學校，這在餐飲行業(yè)很少見。
西貝于2004年成立西貝美食藝術(shù)學校，每年招收初中畢業(yè)生，學制三年。按照教學課程設(shè)計，前兩年在校學習，最后一年到門店實習，實習期間能拿到可觀的薪酬。
“辦職業(yè)學校，投入相當大的?！辟Z羽春介紹說，學生實習工資在四五千元，前兩年的培養(yǎng)的過程中，西貝總部和分部的管理干部和導師還要去參與教學參與授課，這個費用更不得了。
除了舍 得花錢，西貝還在嚴要求方面下了不少功夫。
“西貝是給夠待遇，給夠愛，嚴格要求。”賈羽春坦言，在三年的學習中，是有淘汰制的。廚房工作像打仗一樣，節(jié)奏很快，而有些學生性子慢，不適應，但這不代表他能力不行，或許更適合像客房服務一類的工作。除了要提高學員適應工作快節(jié)奏的能力，在辦學中，她還特別注重培養(yǎng)學生開朗、自律、愛干凈等品格習慣。
通過高投入、嚴要求，這所職業(yè)學校為西貝培養(yǎng)了大量人才。據(jù)西貝提供的數(shù)據(jù)顯示，十多年來，西貝美食藝術(shù)學校培養(yǎng)了9000多名專業(yè)餐飲從業(yè)者，有將近3000人留在西貝，其中700多名還成為西貝的核心骨干。
在賈羽春看來，從西貝美食藝術(shù)學校走出來的學員“好用”，而且西貝廚房整體的精神面貌和狀態(tài)有了很大的提高。也在那時，西貝提出了“五大素養(yǎng)”：認真、踏實、勤快、干凈、喜悅。
這套人才培養(yǎng)體系，讓西貝“強筋健骨”的同時，也讓餐飲行業(yè)受益。粗算一筆賬，除了留在西貝的畢業(yè)生外，按照70%計算，有6000多人走向社會，其中不乏自主創(chuàng)業(yè)的，有進入其他餐飲企業(yè)的?？梢哉f，西貝所傳授的專業(yè)知識和樹立的職業(yè)標準，為餐飲業(yè)注入了新力量。
從更深遠的意義來說，站在北京打造成為購物之城、美食之都和全球旅游目的地的重要節(jié)點上，西貝在品質(zhì)鍛造、標準形成、人才培養(yǎng)這三方面的實踐，可成為餐飲業(yè)探索的基石，發(fā)揮著標桿示范作用，助力北京建成具有全球影響力、競爭力和美譽度的國際消費中心城市。
（結(jié)束）
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