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山西美食推薦(二十)——方山炒惡

作為世界主要糧食作物,僅次于稻、麥和玉米的馬鈴薯,在家鄉(xiāng)方山稱其為山藥蛋(簡稱山藥),凡有土田者,必種植。究其原因,除平地水田少而山坡地多外,與山藥蛋營養(yǎng)全面且價值高,耐貯且貯存時間長等優(yōu)特點有很大關系。

山藥蛋,食之方法甚多。可直接食用的方法有炒、煮、蒸、悶、炸、燒、烤等等。也可通過一定的加工,做成別具特色的吃食,如:“漏粉”、“黑愣則”、“擦擦”、“凍山藥面”等。要說“惡”(音ě),在方山可稱的上是山藥蛋派中的“王中王”。方山人民在逢年過節(jié)、紅白事宴時,皆要大量加工,以備食用。如若你來方山,不論進入大小飯店,皆有一道怪名菜。此菜,被外地人稱作方山特色菜,是方山飲食的代表之作??刹嗣?,連創(chuàng)造它的方山人民也說不清楚。菜單冠名:“炒惡”。

方山的“惡”,今日呂梁山區(qū)之幾縣,已有名聲。早在十多年前,我初中畢業(yè)后跟上建筑工隊做“小工”時,就曾耳聞方山人氏要打造其品牌的言論。有位在京做軍官的方山人氏說:咱們方山這個的“惡”,好吃,是個特色菜,可這名字,外地人聽了不明白,方山人說了說不清,我看不如改名,叫:“方山溜翠”。你們看它,色之灰白,有如玉石一般;吃在嘴里,堅韌滑溜,叫人不能忘懷。

這位軍官,居京多年,可謂見過世面。此番言論讓我至今記憶猶新。幾時曾有念頭,上書方山官老爺們,建議改改方山特產(chǎn)“惡”之名,好叫它名揚四海,世人皆食??呻S著年歲的增長,隨著國家對非物質(zhì)文化、對地方特產(chǎn)特色的重視,我之認識,全面改變。我之主義,方山“惡”之名,堅決不能改。

不能改之由,要從方山地方方言說起。地方方言,是一個地方的特性與文化的重要體現(xiàn)。方山方言“惡”(音ě),就是“有能耐,有本事”的意思。比如,某某人把一件事做的辦的非常好,人們就會說,某某“惡嘞”。在此,不訪讓我們聽一聽方山“惡”之來源的故事吧:方山種植山藥蛋歷來以久。相傳,清初康乾盛世之際,永寧人民也過上了衣食豐足的日子。有一方山老農(nóng),種了一輩子山藥蛋,也吃了一輩山藥蛋。什么煮的吃、蒸的吃、燒的吃都吃了個遍??赡苁浅阅?,也可能是對山藥蛋有了感情,他就思謀著用一種全新的方法來吃山藥蛋。老農(nóng)先把山藥去了皮,然后在自己特制的擦則上把它磨成糊糊,再用籠布子包住扭了水后,再攤在蒸籠上蒸熟享用,可品像、味道并不如意。不知經(jīng)過了多少次的試驗,它發(fā)現(xiàn)從山藥糊糊上扭下的水里,總會沉淀下白色粉末,他就想,既然它是從山藥蛋中來的,那肯定就是山藥蛋的精華了。有一天,他在扭了水的山藥糊糊里加入了這此白色粉未,待蒸熟后,意想不到的結(jié)果出現(xiàn)了,山藥蛋被蒸成了灰白之色,緊緊粘在一起,不像從前那樣酥碎了。他把家中僅有的幾樣調(diào)料,醋啊、鹽啊、蔥啊、辣則(辣椒)啊什么的調(diào)成佐料,沾著吃,堅韌滑溜甚是可口。欣喜之余,他覺的應讓鄉(xiāng)親們也嘗一嘗。鄉(xiāng)親嘗后,在稱贊之余又覺的新奇,于是便問它的來源。等老農(nóng)一番講述后,鄉(xiāng)親們眾口同聲地說,你真“惡”,“惡嘞”。就這樣一傳十,十傳百,方山老農(nóng)發(fā)明的這一吃食,就被方山人民冠以“惡”之名了。

一方水土,養(yǎng)一方人。經(jīng)過無數(shù)代勤勞淳樸的方山人民的創(chuàng)造與改進,雖在“惡”這一特色吃食的基礎上,又創(chuàng)造出了“黑愣則”、“水晶面”等一系列山藥蛋派。但方山“惡”,已步呂梁其它兄弟縣市的后塵了。興縣的“羊雜碎”、臨縣的“麻峪豆腐”早已紅遍離石城柳林的“碗團”、“芝麻餅”,汾陽的“核桃”,交口的“沙棘汁”早已批量包裝生產(chǎn)上了大型超市的土特產(chǎn)專柜。思之心急,土生土長的方山岳氏兄弟于2014年10月注冊成立“山西老岳家食品有限公司”,立志將方山“惡”這一中華傳統(tǒng)民間美食推向市場,名揚四海。

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