襄汾人從不睡懶覺,只為了吃上這一碗面!
臊子面是山西晉南臨汾、運(yùn)城一帶的面食,各地面食制法不一樣,各有特色。臊子面在山西尤以襄汾縣河西地區(qū)(原汾城縣一帶)最為著名,故稱“汾城臊子面”,或汾西臊子面。
每逢過年或婚喪嫁娶等大事,襄汾人習(xí)慣早面午食,即早上要吃臊子面,中午再吃正餐。尤其是過年走親戚,上午不管你幾點(diǎn)去,熱情的主人,非要先做臊子面讓你品嘗,然后再做中午的大餐。
文化學(xué)者和史學(xué)家說:“一千年文明看北京,三千年文明西安,五千年文明看山西?!?a href='/huaxiawenming/' target=_blank>華夏文明的起源地在山西晉南一帶,汾城為古太平縣遺址,有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn),稱為禮儀之邦當(dāng)之無(wú)愧!
因此,汾城美食如山西的歷史一樣厚重,如山西的文明之旅一樣有濃厚的飲食文化特色?!断宸诳h志》(1991年版)《民俗編·飲食》稱:“婚喪壽辰、吉日宴會(huì)、招待親朋,通為早面午席。早面為臊子面。”
正宗襄汾臊子面,選料十分嚴(yán)格,烹調(diào)講究技術(shù),且工序繁雜、工藝細(xì)膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。先說說面的和制方法。
第一:和面時(shí)一定要用淡堿面水,煮出的面條口感筋道,色澤漂亮。
第二:面團(tuán)要硬。剛和好的面團(tuán)硬的表皮粗糙,要用水把面團(tuán)扎軟和一點(diǎn),硬中帶軟。
第三:制作面條要做到“六個(gè)現(xiàn)”:現(xiàn)搟、現(xiàn)切、現(xiàn)煮、現(xiàn)過水、現(xiàn)澆湯、現(xiàn)吃。
現(xiàn)搟:搟面要用力均勻,才能保證搟出的面薄厚一樣,要邊搟、邊轉(zhuǎn)動(dòng)面片,使面片搟得又圓、又薄、又勻。
1.面粉200克放在和面盆里,用筷子在面粉表面挖個(gè)小洞。
2.取一小碗倒90克溫水,放入1/4茶匙堿面,攪拌成堿水。
3.調(diào)好的堿水分次倒入面粉上。
4.用筷子把面粉和堿水充分?jǐn)嚢杈鶆?,形成略帶少許干粉的干性面絮。
5.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成表面干燥干裂的面團(tuán)。
6.小碗里準(zhǔn)備一點(diǎn)冷水,右手四指微曲在水里蘸一下。
7.依舊四指微曲,用手指背用力扎面團(tuán),使面團(tuán)吸收水分。
8.用手把面團(tuán)揉勻揉透,原先干燥開裂的面團(tuán)變成表面光滑的硬面團(tuán)。
做臊子湯,以豬肉臊子為例,配料主要有:五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等,均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱,放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒,隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中,翻炒片刻,再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水),在文火上煨幾分鐘,撒上味精出鍋備用。
勾湯時(shí)先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等,用滾燙的開水沖化,再添適量煮肉湯,放在火上加熱至水“扎眼”(不要燒開,防止起沫)備用。
1.過涼的面條重新放入碗中,用勺子舀一些勾制好的湯汁,放在碗里。
2.使湯汁沒過面條表面,用筷子把面條攪拌幾下,讓面條吸收湯汁入味。
3.把湯汁潷出倒在一個(gè)小碗里。
4.再用勺子舀一些勾制好的湯汁,放在碗里,潷出湯汁,反復(fù)以上動(dòng)作三次。
5.最后一次用勺子舀一些勾制好的湯汁,放在碗里,使湯汁沒過面條表面。
6.炒好的臊子放在面條上,即可上桌。
吃臊子面時(shí),餐桌上要擺上用小碟兒盛著的醬菜、咸菜、韭花、腐乳之類的小菜和一盤酥(硬)饃片,表示主尊客便。不喜歡多吃面食的客人,可邊吃面、邊就著小菜吃點(diǎn)饃片。吃臊子面用的碗,比平時(shí)的飯碗?。ㄋ追Q面碗),碗里挑的面條也較少,這是表示文明禮貌,讓賓客細(xì)嚼慢咽,品嘗臊子面的鮮美味道。
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