導(dǎo)讀：試舉出江蘇菜有代表性的兩個(gè)菜肴，并介紹其原 金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜，為何蘇菜的代表是淮揚(yáng)菜？

蘇菜代表性的菜肴有很多，小編最近剛發(fā)布了蘇菜系的專欄，里面有菜系的代表菜品，歡迎關(guān)注“木木嘗天下”頭條號(hào)進(jìn)行閱讀！

小編簡(jiǎn)單的列舉兩樣菜品，并介紹菜品的典故吧！

一、鹽水鴨

根據(jù)史料記載早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期南京地區(qū)的百姓就開始“筑地養(yǎng)鴨”，南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數(shù)量之大，傳播之廣，為中國(guó)之最，故南京有“金陵鴨肴甲天下”之贊。

袁牧在《隨園菜單》中就有記載板鴨、掛爐烤鴨的326中名菜制作方法，清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食?！圆患啊}水鴨’之為無(wú)上品也，淡而旨，肥而不濃。

南京鹽水鴨是中國(guó)歷史上唯一一種需要使用低溫煮熟的畜禽產(chǎn)品，要經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的低溫烹煮，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度，使得鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤(rùn)光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。

對(duì)于鹽水鴨的傳統(tǒng)工藝要保持“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”12字要求來(lái)進(jìn)行！熟鹽搓：要求對(duì)鴨子進(jìn)行鹽炒；老鹵復(fù)：好的鹽水鴨要用到老鹵，所謂的老鹵就是經(jīng)過(guò)反復(fù)鹵制的汁水；吹的干：在鹵制完成后要讓鴨子徹底地風(fēng)干；煮得足：要求鴨子在低溫烹煮一個(gè)小時(shí)！

這里介紹得很簡(jiǎn)單，但實(shí)際要做好一道上品鹽水鴨，里面的道道還是很多很多！

二、揚(yáng)州獅子頭

江蘇揚(yáng)州淮陽(yáng)菜系中一道傳統(tǒng)菜肴——獅子頭。

獅子頭的由來(lái)記載得比較少，比較多的說(shuō)法是在距今1400多年前，隋朝的隋煬帝來(lái)到現(xiàn)在江蘇揚(yáng)州游玩。那時(shí)候揚(yáng)州就有四景：萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林和葵花崗；與隋煬帝一同前來(lái)的大廚，分別以這四個(gè)景點(diǎn)做了四道菜肴分別是：松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉。前面三道菜的名字沿用至今，也是蘇系的傳統(tǒng)名菜。而葵花斬肉后來(lái)名字被改成今天的“獅子頭”！隋煬帝品嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時(shí)間成為佳肴，傳遍江南。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。

揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭。不同的獅子頭在各個(gè)朝代都有不同的文獻(xiàn)記載，其中宋代有一首詩(shī)寫道：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴”這首詩(shī)寫的是蟹粉獅子頭。清代《調(diào)鼎集》中就有揚(yáng)州“大劗肉圓”一菜，其制法如下：“取肋條肉，去皮，切細(xì)長(zhǎng)條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸?？梢姫{子頭這道名菜，從古至今都收到了各個(gè)朝代的食客追捧。

金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜，為何蘇菜的代表是淮揚(yáng)菜？

蘇菜代表之淮揚(yáng)菜

何為江蘇菜

中國(guó)漢族四大名菜之一，簡(jiǎn)稱蘇菜?！〗K東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長(zhǎng)江橫貫于中部，運(yùn)河縱流于南北，境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱?！按河械饿L夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅 速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

蘇菜代表之淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)上被認(rèn)為是中國(guó)四大菜系之一，現(xiàn)在通常被認(rèn)為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行于江蘇省淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江及其附近地域的菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味。

淮揚(yáng)菜系以揚(yáng)州菜為鼻祖，早在西漢時(shí)期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的一段：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……”淮揚(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。自古至清中期，揚(yáng)州都是全國(guó)及世界有名的大都市，飲食文化自成體系，并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江、鹽城、南京等地方菜系。淮揚(yáng)菜也是中國(guó)各大菜系中唯一以城市命名的菜系。

揚(yáng)州地處南北交匯，水陸要沖，亦是明清時(shí)期聞名海內(nèi)的都會(huì)，揚(yáng)州自唐宋至明清均在中國(guó)最繁華的城市之列。因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn)：

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

如果說(shuō)精美的菜品，考究的裝飾是淮揚(yáng)菜的“門面”，那積蘊(yùn)于淮揚(yáng)菜“內(nèi)里”的只有一樣，那就是文化。

在那些史學(xué)家的舌尖記憶上，淮揚(yáng)菜文化是流水淙淙里話說(shuō)當(dāng)年的激越情懷；在那些美食家的品評(píng)中，淮揚(yáng)菜文化則是“和精清新”的神韻。

所謂“和”，指取料平易，物盡其用，養(yǎng)生為要，口感適中。所謂“精”，是講究加工的講究，節(jié)令、產(chǎn)地、品質(zhì)、部位都有考究，刀工火候，因料而異；所謂“清”，即崇尚本味之鮮美，無(wú)論清蒸、慢燉、爆炒還是燜焐，無(wú)需投放味精雞精這些增味劑，以本味融原味。所謂“新”，則是旁搜博采，襲故彌新的發(fā)展之道。

國(guó)宴為何以蘇菜（淮揚(yáng)菜）為主

國(guó)宴為何以蘇菜（淮揚(yáng)菜）為主

蘇菜即江蘇菜系，江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會(huì)被稱為“淮揚(yáng)菜”。由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。那蘇菜究竟好在哪里，有什么特點(diǎn)？

一、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主

蘇菜菜肴注重造型，講究美觀，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無(wú)錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。

二、刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長(zhǎng)燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有? ?到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等;其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

三、追求本味，清鮮平和

蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧;揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì);蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。

四、菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美

江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無(wú)論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)萊占主導(dǎo)地位。蘇錫菜包括蘇州、無(wú)錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個(gè)范圍內(nèi)。

淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。菜系充滿淮、揚(yáng)特點(diǎn)。尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念。?

淮揚(yáng)菜中，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州一帶為代表的長(zhǎng)江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。揚(yáng)州、淮安是國(guó)家歷史文化名城?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。

最重要的是，1949年10月1日晚，在中華人民共和國(guó)開國(guó)大典之后，在北京飯店舉行的盛大國(guó)宴的菜點(diǎn)即由北京飯店的淮揚(yáng)菜廚房一力承擔(dān)完成?！伴_國(guó)第一宴”的主角光環(huán)讓淮揚(yáng)菜在蘇菜中，一下躍居為一張耀眼的文化名片。

開國(guó)第一宴菜單

冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦

頭道菜：乳香燕紫菜

熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚(yáng)州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞

點(diǎn)心四種：菜肉燒賣、淮揚(yáng)春卷、豆沙包子、千層油糕

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