如何挑選豬里脊肉

豬里脊又分外脊和里脊。處在脊背位置，脊背上面的是外脊，貫穿整個脊背，所以又稱為通脊、扁擔肉、硬脊，是較嫩的瘦肉；里脊位于外脊下側，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。

由于里脊分量太少(一扇肉只有一條里脊和外脊)，做菜時往往用外脊替代里脊。要求其色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復原，并有一種特殊的豬肉鮮味。

櫻桃肉

材料

里脊肉、料酒、鹽、番茄醬、油、白糖、白醋、水淀粉

做法

1.里脊切成小塊，加少許料酒和鹽略腌5分鐘，再用水淀粉抓勻；

2.鍋放油燒至6成熱，放入肉丁炸至變色撈出；

3.將油再次燒熱，倒入肉丁復炸至金黃色撈出空有；

4.加熱少許油，小火炒香番茄醬，至出紅油；

5.倒入白醋、白糖、鹽、水淀粉；

6.中火至濃稠，點入少許熟油；

7.倒入炸好的肉丁炒勻，讓每塊肉丁都沾滿濃汁即可出鍋。

水煮肉片

材料

豬里脊、生菜、豆瓣醬、辣椒油、辣椒粉、花椒、干辣椒、蒜、蔥花、鹽、淀粉、料酒、醬油、雞精、糖

做法

1.將豬里脊切成大薄片，加入淀粉、料酒、鹽腌制；

2.干辣椒去籽切段、小蔥切成蔥花、蒜切碎末，豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油混合備用；

3.鍋內倒入油，放入干辣椒段、花椒中火炸至亮紅色，瀝油待用，生菜洗凈后撕成片；

4.鍋置火上加入炸辣椒的底油，燒至6成熱是倒入混合辣椒炒出紅油；

5.加入清水，燒沸，將生菜放入鍋中燙熟，撈出備用；

6.將腌好的肉片放入鍋中煮至變色是，加入醬油、雞精、糖調味；

7.將肉片和湯汁一起放入鋪好生菜的大碗中，將已炸好的干辣椒、花椒撒在肉片上，撒上蒜末、蔥花，然后將9成熱的油均勻澆在肉片上即可。

木須肉

材料

黑木耳、黃花菜、豬里脊、黃瓜、胡蘿卜、雞蛋、蔥、生抽、鹽、胡椒粉、香油、淀粉、糖、水淀粉

做法

1.將木耳和黃花菜分別泡發(fā)后洗凈，木耳撕成片，黃花菜切成段，黃瓜、胡蘿卜分別切成菱形片，蔥切成蔥花；

2.將豬里脊切成薄片，用胡椒粉、生抽和淀粉抓拌一下，腌5分鐘；

3.雞蛋打散，加入少許鹽、清水和蔥花打勻，在鍋內翻炒后盛出；

4.將肉片炒至變色，放入胡蘿卜、木耳和黃花菜翻炒，再調入生抽、鹽、糖和少許水，繼續(xù)炒2分鐘；

5.將炒好的雞蛋和黃瓜片倒入，翻炒均勻后，水淀粉勾芡，再淋入香油即可。

鍋包肉

材料

里脊肉、淀粉、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、香菜、生抽、醋、糖、料酒、鹽、香油、雞粉

做法

1.將里脊肉切成稍微厚一點的大片，用適量料酒和鹽腌制一下；

2.將淀粉加水調成糊，將蒜剁碎，蔥和姜切絲，胡蘿卜切絲備用；

3.取適量生抽、醋、糖、料酒、鹽、香油、雞粉，調一碗料汁備用；

4.將里脊肉片在淀粉糊中蘸一下，下入油溫七成熱的油鍋里炸至定型后撈出；

5.鍋里放少量油，爆香蒜粒，下蔥姜絲和胡蘿卜絲翻炒幾下，下入料汁；

6.下入炸好的肉片，放入香菜翻炒幾下，讓每片肉都裹上料汁后，即可出鍋。

小貼士

肉稍微凍一下會更好；在調料汁時可根據自己的口味調整糖和醋的比例。

糖醋里脊

材料

里脊肉、番茄醬、淀粉、雞蛋、芝麻、姜、鹽、胡椒粉

做法

1. 姜磨成泥，擠出汁；里脊肉切成等量大小的方塊，用筷子放在下面，橫著切成片，豎著切成條。

2. 切好的里脊絲，用鹽、白胡椒、蛋清、姜汁，抓勻腌漬10分鐘，用干淀粉拌均勻，放在漏勺里。

3. 漏勺浸入八成熱油里，迅速炸定型，撈出來，復炸一次，裝盤。

4. 水淀粉放入一點芝麻。

5. 鍋里放番茄醬、白糖、半碗水，一起熬煮1分鐘，芝麻水淀粉勾芡，澆在立即肉上即可。

干炸里脊

材料

里脊、鹽、白胡椒粉、雞精、色拉油、雞蛋、面粉

做法

1. 里脊肉洗凈，用刀小心切掉里脊背面的筋膜，切長5-6厘米長的段，改刀切絲。

2. 豬肉絲放入碗內，加入色拉油、鹽、白胡椒粉、牛肉粉，攪拌均勻，腌漬1小時以上。

3. 打入雞蛋2個，放入面粉，攪拌均勻，肉絲周身掛滿面糊。

4. 鍋子燒熱，倒油，油溫7成熱，將肉絲一絲一絲放入，炸至金黃色，撈出控干油即可。

醬里脊

材料

豬里脊、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜

做法

1. 鍋中倒水，加適量料酒、胡椒粉，放入豬里脊煮熟，用冷水浸泡片刻，用手撕成絲，越細越好。

2. 準備醬汁：醬油6大勺、料酒2大勺、糖稀2大勺、紅糖2大勺，攪拌均勻。

3. 把撕好的豬里脊絲和調好的醬汁，都放入鍋中，小火慢煮1小時即可。

茄汁里脊

材料

里脊肉、蔥、蒜、料酒、蕃茄、生抽、鹽、胡椒粉、糖

做法

1. 蔥和蒜切末；番茄切小丁；里脊肉洗凈瀝干，切小指粗細的條狀，加料酒、鹽和胡椒粉抓至發(fā)粘腌制10分鐘。

2. 腌好的里脊肉撒上淀粉抓勻，并抖去多余的淀粉。

3. 鍋內多倒些油燒熱，下入里脊肉炸至變色后撈出，鍋內油重新燒至8-9成熱，下入里脊肉炸至金黃后撈出控干油。

4. 另起油鍋，下入蒜和蔥白部分爆香，倒入番茄丁，炒至出汁，調入少許生抽和糖，大火燒到冒泡時，倒入里脊肉翻炒均勻即可。

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