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重慶南坪萬達廣場的美食

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鳳凰佳居酒店 63918888 渝中區(qū)南紀門鳳凰臺6號

快車道 62879962

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電影院: 環(huán)藝：63739803 國泰：63710741

南濱路外婆橋：62881918

切爾斯大酒樓：63613923(兩路口體育村31號，即希爾頓商務中心對面)

陸蓮興：67755666（江北黃泥磅）

三峽風情：67530999（加州花園、錦華大酒樓旁）

一罐飄香：67072988、13627668723 （加州花園）

老四川：67518011（加州花園）

濠江食府：67501668 （加州花園）

巴味堂：67528618、67528568、67529169 （加州花園）

望海天天漁港：67730222（歐式一條街）

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陶然居：63792488、63792466

菜根香：63783168

韻苑：62909993、629081111

三號酒樓：69027753

娛樂場所:

回歸：63762883

銀河璇宮：63798201

富豪會：63783333

和府飯店：67536666

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大世界：63781111

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重慶江湖菜

所謂江湖菜，用烹飪專家的話來說，是指相對于正宗菜而言的菜式。它植根于民間，從一種菜系為基礎，師承多家，不拘常法地重復烹飪、復合調(diào)味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。

江湖菜更大的特點是“土”，“ 粗” ，“雜”。

“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜始起于路邊小店，出自漁夫? ?姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙愿。如來鳳魚、辣子雞都是始于交通樞紐邊的汽車食店，因其在烹制時，手法粗獷豪爽，用料多而足，食之魚肉細嫩，雞肉酥香，麻辣不燥，味濃醇厚，食客無不稱好。來往客人交口贊譽似一股信息流，人們聞香而動，有行車歇腳飽餐的，有慕名專程而來品嘗的，魚家、雞店生意火爆乃至形成一條條食街。有的江湖菜本是過去時代曾經(jīng)流行的菜肴，后來慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來，加以整理，復出江湖，再現(xiàn)外婆當年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。人們品嘗著久違的美食，勾起那悠悠歲月的淡淡回憶。如酸菜魚的歷史可追溯到20世紀30年代的江津江邊漁船，毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮(zhèn)的三大名食之一了。有的江湖菜原為巴渝民間家庭餐桌上的饌肴，有好奇之人吃膩了精工細肴、山珍海味，想換換口味，品嘗之余，驚嘆民間竟有如此佳肴，大有相見恨晚的感覺，如老臘肉炒蘿卜干是山區(qū)農(nóng)家逢年過節(jié)必備之菜肴。苦菖鵝掌湯是百姓家庭餐桌上的尋常之物。

“粗”是指江湖具有粗獷豪放的氣質(zhì)。在烹調(diào)上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚差做。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求 *** ，只為飽口福。

“雜”是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用扮咐怪異離奇的烹飪技巧：復合調(diào)味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數(shù)，有時讓虛缺衡人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。小洞天飯店推出的抄手魚頭，用花鰱魚頭熬湯調(diào)味，然后煮入小吃抄手，成菜有魚頭有抄手。是菜？是主食？誰也說不清，但其味鮮美無比，深受歡迎。小洞天飯店推出的創(chuàng)新江湖菜泡菜碎米蝦，用巴渝人家傳統(tǒng)的泡菜炒肉末的烹制法來烹制竹節(jié)蝦，典型的海鮮川制，給食客留下深深的印象。建設賓館推出的水煮燒白，重慶飯店推出的軟炸燒白均屬重復烹飪復合調(diào)味型。

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求 *** 的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產(chǎn)品生，川菜以善調(diào)查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調(diào)， 其中相當一部分是由火鍋演變而來?，F(xiàn)代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪里有新、奇、怪的飲食，哪里就會成為熱點，熱潮一過人們又轉(zhuǎn)向別處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據(jù)傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的涌向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜的興衰在很大程度上又與地緣有關，比如來鳳魚的興衰就與來鳳鎮(zhèn)的地理位置地位變化關系密切。來鳳鎮(zhèn)地處老成渝公路上，過去是重慶至成都的必經(jīng)之路，客、貨車司機都喜歡在這里“趕飯口”（趕吃飯時間），來鳳鎮(zhèn)的飲食便成了“幺店子的黃糕——去不吃，來總得吃”，來鳳魚也因此著實? ??火”了一把。現(xiàn)在成渝高速公路建成，來鳳鎮(zhèn)在交通上的重復地位發(fā)生了變化，來鳳魚的狀況也非同日而語了。

飲食業(yè)歷來是一個敏銳行業(yè)，其經(jīng)營的興衰起落、流派的洞革嬗變總是印證著經(jīng)濟文化演進的軌跡，反映著社會政治變遷的歷程，因而它在不同歷史階段上的發(fā)展，無不深深烙刻著時代的標記。重慶地區(qū)豐富的歷史沉積，形成了獨特的重慶飲食文化，這種飲食文化以人民大眾為基礎。重慶歷史上有多次移民入川，移民的內(nèi)遷促進了巴渝飲食的發(fā)展，在20世紀30年代末期，由于大量外地人口涌入，重慶匯集了全國各地各種風味；80年代中期，川廚闖蕩南北，川菜風靡東西，學習了各地烹飪技藝，認識了新的烹飪原料；90年代中期，國內(nèi)各大菜系、國外各種佳肴大舉登陸重慶，帶來了嶄新經(jīng)營觀念和新的烹飪手法。重慶在與外地的飲食文化的長期交流中，形成了廣泛兼容、特色薈萃的渝派川菜特色。正是這種廣泛兼容的氣度，給來自本埠的、來自我地的，不管是傳統(tǒng)的、正宗的，還是民間的，江湖的餐飲有一個寬松的生存環(huán)境、一個公平的發(fā)展空間，讓人們自由選擇，實行優(yōu)存劣汰。重慶流行的江湖菜中有土生土長的重慶地方風味菜，魚……；也有很多“籍貫”是外地的地方風味菜，如球溪河鰱魚來自資中，花江狗肉、烏江魚來自貴州，香辣回鍋肉來自溫州，炒五香鮮肉來自綿竹，鄉(xiāng)老坎麻子粉來自成都。這些菜肴經(jīng)改良上市，深受重慶市民的喜愛。重慶飲食文化廣泛兼容的氣度給江湖菜一個充分表現(xiàn)的舞臺。江湖菜你方唱罷我登臺，花樣不斷翻新，品種層出不窮，使江湖菜的發(fā)展不斷升溫，直逼正宗菜。

同重慶商業(yè)經(jīng)濟文化形式一親，重慶飲食文化以反映快、變化多而展現(xiàn)靈活應變的風格。近幾年中外土洋各派菜系搶灘重慶，促進了重慶餐飲業(yè)的發(fā)展，即使是土生土長的本埠菜——渝派川菜，也廣泛吸納了江浙、粵、湘、魚菜系及西方烹飪調(diào)、東洋料理的長處，突破了傳統(tǒng)格調(diào)。如葡萄酒、啤酒在烹調(diào)中的應用來自西餐，牛排、豬排的烹制來自西餐，鐵板燒由 *** 傳人，白灼烹制法來自粵菜，砂鍋來自江浙。

江湖菜是更先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業(yè)為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，是餐飲市場向大眾化的回歸。

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然后由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個叫林中樂的路邊小店更先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據(jù)說不游林園，不算到重慶，但該地不開放），游客加食客形成了現(xiàn)在的辣子雞一條街。我擅長這菜。

啤酒鴨。出自重慶南岸區(qū)7公里的一個路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千只鴨子? ?不過現(xiàn)在比較式微。

泉水雞。出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風行。采用的 *** 是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風行。也是由司機傳出來并風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。

火鍋魚。出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行?；疱侓~也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地干脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚?；疱侓~流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發(fā)明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風行。

泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿卜燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開始風行。調(diào)料非常多，吃法講究。

烏江魚。出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚，所以城市里做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。

巴將軍火鍋

重慶火鍋早已蜚聲中外、享譽全球。它那“麻辣滾燙”的風味顯示了巴國兒女粗獷豪放的性格，成為重慶飲食文化的象征。但由于地方風俗和口味不一，部分地區(qū)的消費者雖然對重慶火鍋仰慕許久，但對“花椒、辣椒”的懼怕不得不使他們對火鍋談虎色變，敬而遠之。就如何讓重慶火鍋這張經(jīng)典名片走向千家萬戶進入尋常百姓家，讓全國各地老百姓都能接受它、喜歡它進而迷上它，這早已成為巴將軍火鍋研究所的一個主攻課題。

重慶巴將軍火鍋研究所經(jīng)過不斷推新出新、兼收并蓄，廣征博引取其它火鍋的優(yōu)點長處，在堅持“麻辣燙”的主旋律的同時，又打破麻辣味的傳統(tǒng)模式，博采眾長、中外合并形成一套“放之四海而皆準”的巴將軍味型系列。

（1）、巴將軍火鍋特點：

1、湯色紅亮自然、醇樸可口、源于本色。

2、不干辣、不燥熱，麻辣適度、回味悠長、油而不膩。

3、不糊鍋、不渾湯、久煮不變味。

4、選料配制考究，由幾十種調(diào)料和數(shù)種中藥及動植物油熬制而成，將麻、辣、鮮、香融為一體，具有舒胃健脾、除濕、滋補等作用。

5、所有原料和配料無毒無害無副作用，沒有 使用任何有害化學物質(zhì)，純屬健康火鍋，綠色菜品。

（2）、巴將軍火鍋種類

1、荔枝味型

又稱新潮火鍋，其特點是麻辣味輕，略帶回甜，入口溫和，回味悠長；這種味型多數(shù)適合外地顧客。

2、老火鍋味型

又稱傳統(tǒng)火鍋，其特點是“麻辣厚重、牛油香濃”，重慶、四川地區(qū)常吃火鍋的人往往喜歡這種味型。

3、辣不怕味型

又稱過把癮火鍋，其特點是“麻辣過癮、鮮香味重”此種味型可以讓喜食麻辣的消費者，麻得過癮、辣得過癮，讓其吃得大汗淋漓，一飽口福。

4、將軍湯系列

1）將軍山珍湯

采用食用野生菌（如黃牛肝、黑牛肝、美味菌腳、竹蓀、純菜）等天然綠色食品，輔以土雞、筒子骨等烹調(diào)而成。營養(yǎng)價值高，香氣濃郁，風味獨特，堪稱湯中一絕。

2）將軍藥膳大補湯

采用當歸、黃芪、黨參、沙參、白合等名貴中藥，輔以烏雞、紅棗、枸杞等調(diào)制而成。益氣養(yǎng)顏、滋補健身、營養(yǎng)豐富。

3）海陸空作戰(zhàn)湯

采用甲魚、乳鴿、烏骨雞和名貴中藥材等其它輔料 *** 而成，其特點咸鮮可口，清香味濃，滋補養(yǎng)身。

4）霸王別姬湯

采用甲魚、烏骨雞、黨參、當歸、黃苓配制而成，其特點是具有滋陰補腎、清熱解毒、養(yǎng)血補心等作用。

5）天麻乳鴿補腦湯

采用天麻、核桃、乳鴿等材料配制而成，對頭昏、頭痛、健忘有較好的療效，能益智、補腦……

（3）、巴將軍火鍋特色菜

1、將軍肥魚頭

選用上等花鏈魚頭，用幾十種佐料腌制而成，其特點：營養(yǎng)豐富全面、鮮嫩可口。

2、將軍綠色毛肚

采用對人體無害無毒無副作用的生物酶嫩化而成，易被人體消化吸收。其特點：保持毛肚天然本色，嫩脆化渣，肉感強，是火鍋燙品中的極品。

3、將軍“童子”鮮鴨腸

選用正宗子鴨的鴨腸處理而成。其特點：口感好，鮮嫩爽脆，營養(yǎng)價值高。

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