導(dǎo)讀：成都不是北方，為什么那么多成都人喜歡吃面？ 四川川味面的制作(請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)）

成都，典型的西南城市，盛產(chǎn)美女，盛產(chǎn)川菜。面食也相當(dāng)豐富，而成都人喜歡吃面，這或許是湖廣填四川時(shí)代的民俗遺留！

作為中國(guó)史上規(guī)模性移民，據(jù)史料記載，人口遷移的并非是兩湖，兩廣人民，還有中原和北方人民，且占據(jù)的比例也很龐大，北方先民最喜歡吃面食，故土難離，民俗濃重，而當(dāng)代四川話，就是北方語(yǔ)系的變音，且是最容易讓其它地區(qū)的人學(xué)會(huì)的一種地方語(yǔ)言，從中可以看出北方民風(fēng)的浸透。

四川作為南方，大地仍然生長(zhǎng)小麥，且產(chǎn)量還挺大，有足夠的面食原材料，比如德陽(yáng)地區(qū)。四川大地上也有擔(dān)擔(dān)面這種面食，入圍了中國(guó)十大面，令人驚奇！還有燃面，鋪蓋面，熗鍋面，抄手或者叫包面，重慶小面這樣的面食，但是成都人，吃面并非像北方那樣，饅頭，大餅，面條，餃子，各種花樣面食作為日常主食，他們吃面還是和南方地區(qū)一樣，一日三餐里是作為一種日常調(diào)劑，只不過(guò)略顯頻繁。

成都人吃面和魔都人吃面一樣，不是根深蒂固的習(xí)慣，而是一種日常調(diào)劑，但他們吃面仍是突出地方菜肴的特點(diǎn)，香辣突出，澆頭豐富，著實(shí)引人胃口大開(kāi)。成都人喜歡吃面，做的面并非全部來(lái)自手工，吃面的習(xí)慣也不是來(lái)自南北飲食的碰撞，而是自發(fā)形成的。值得一提的是四川人在西南，民風(fēng)相當(dāng)彪悍，這個(gè)彪悍勁兒完全北方，特別是女人，干活麻利，手腳勤快在全國(guó)范圍都有口碑，川菜能火遍全國(guó)絕對(duì)和四川女人分不開(kāi)。

作為天府之國(guó)，四川的首府，成都也是一座為人津津樂(lè)道的城市，也是已故大俠金庸最喜愛(ài)的城市之一，據(jù)說(shuō)黃蓉這個(gè)蓉字，就是來(lái)自成都的別稱(chēng)。四川美食眾多，川菜的精髓都在匯集在成都，也是現(xiàn)下當(dāng)紅城市，凡美食之城，都有面，也有大批人民愛(ài)吃面。

四川川味面的制作(請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)）

宜賓燃面

原　　料:水面三兩、宜賓碎米芽菜兩大匙、油炸花生仁兩大匙、油辣椒一大匙（可依個(gè)人喜好增減）、自制花椒香油四大匙（用花椒、八角、山奈、核桃燙制而成）、香蔥一棵、醬油三大匙、味精適量。如果喜歡在面里加菜葉的，可加適量菜葉。我很喜歡在里面加一點(diǎn)香菜，特好吃。

特　　色:宜賓燃面早在清朝光緒年間就已聞名。因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面，也稱(chēng)油條面。其特點(diǎn)是松散紅亮，油而不膩，麻辣相間，味美爽口，回味悠長(zhǎng)。

操　　作:

1、將油炸花生仁放菜板上，用刀面壓破后撿去皮不要，再鍘碎；蔥切碎。

2、鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生（宜稍硬）。

3、用漏勺撈起，將筷子壓在上面固定住面條，一只手握牢筷子和勺柄，用力甩干水分。

4、盛入碗里，放入自制花椒油拌和松散。

5、加入醬油、油辣椒、碎米芽菜、花生碎、味精、蔥碎、菜葉、香菜碎。

6、拌勻后即可食用。吃時(shí)可配上一小碗海帶絲湯或酸菜湯或番茄蛋湯或骨頭湯，邊吃邊喝，吃過(guò)后滿(mǎn)口留香，超級(jí)愜意。

擔(dān)擔(dān)面

原　　料:圓細(xì)面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。

特　　色:擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。

擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面， 用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。

操　　作:

將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝　在每個(gè)碗中待用；鍋中放水燒開(kāi)，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。

雞絲涼面

原　　料:面條，雞肉。

特　　色:雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國(guó)各地,特別是北方廣大地區(qū)。多味調(diào)合，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。

操　　作:機(jī)制的面條入沸水中煮熟。煮時(shí)不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。

吃法：

(1)綠豆芽涼面，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁；

(2)雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲；

(3)三絲涼面，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。

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