導(dǎo)讀：云南的雞樅怎么做是最好吃的？ 云南德宏水腌菜的做法？

很高興回答您提出的問(wèn)題。

雞樅的營(yíng)養(yǎng)雞樅是我國(guó)云南著名的特產(chǎn)，它富含氨基酸、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、尼克酸、核黃素等營(yíng)養(yǎng)元素。其中，雞樅所含的氨基酸高達(dá)16種，而含磷量高也是其一大特點(diǎn)。雞樅味道鮮美可口、脆嫩香甜，口感好似雞肉。

雞樅的功效①雞樅的鈣、磷、鐵等物質(zhì)豐富，對(duì)老年人、兒童有好處。

②身體缺磷，吃雞樅可以補(bǔ)充磷。

③雞樅具有提高免疫力、降低血糖、血壓、防癌的功效。

④雞樅還具有養(yǎng)血潤(rùn)燥的功效，所以對(duì)女性也十分有好處。

⑤雞樅性寒，味甘，有利于健脾和胃，開胃消食，幫助消腫止痛，治療痔瘡。

雞樅的食用雞樅一般人群均可食用，但是對(duì)老年人、兒童、婦女、病患來(lái)說(shuō)，更是起到了滋補(bǔ)的作用。但是患有感冒或腸胃不適者，少吃或者不吃雞樅。

雞樅的做法也很多，可紅燒、可做湯、可涼拌，例如：雞樅紅燒鴨、雞樅肉片湯、雞樅拌樹番茄。[62]

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云南德宏水腌菜的做法？

水腌菜是云南傣族的特色美食，做法簡(jiǎn)單，但必須掌握幾個(gè)制作水腌菜的要點(diǎn)，才能輕松做出正宗云南風(fēng)味的水腌菜。

　　很多人知道云南水腌菜是用苦菜腌制而成的，但到底什么是云南人所說(shuō)的苦菜呢？！其實(shí)云南人所說(shuō)的苦菜是指花葉苦菜，它是十字花科蕓薹屬下芥菜一個(gè)亞種，又叫云南苦菜或云南小苦菜，而云南人更喜歡稱它為小青菜。

　　至于云南人為什么要把青菜稱為苦菜，咱們就沒(méi)有必要仔細(xì)的追根問(wèn)底了，我們只需要知道云南水腌菜其實(shí)是用花葉苦菜制作的，這就足夠了。

云南苦菜圖片

　　據(jù)《滇南草本》記載，云南苦菜既是蔬菜也是藥材，其味苦，性大寒，有涼血熱、寒脾胃，發(fā)肚腹中諸積和利小便等食療功效。所以，苦菜是云南人最離不開的蔬菜，無(wú)論城鎮(zhèn)餐館、山茅野店或居家飲食都離不開苦菜。

　　閑言少敘，咱們還是開始介紹云南水腌制的制作方法和步驟吧。

原料：

上好的高腳青菜1000克，生辣椒面3勺(可換成切碎的小米辣，或不放任何辣椒)，生花椒粒半小勺，生姜1小塊，鹽30～40克，米湯適量，涼開水適量。

腌制容器：

小陶罐1個(gè)（可換成玻璃瓶等其它的容器，只要有辦法密封起來(lái)就行）。

第一步、青菜的選用和預(yù)處理

　　前面說(shuō)了，云南人所說(shuō)的青菜就是苦菜，用來(lái)做水腌菜的苦菜就是花葉苦菜，也叫小苦菜或小青菜，咱們下文所說(shuō)的青菜，均指這種花葉苦菜。

　　做水腌菜要選用不老不嫩，恰到好處的青菜，太老的青菜嚼不動(dòng)，太嫩的青菜腌出來(lái)沒(méi)有口感。當(dāng)然，還要選用新鮮而且沒(méi)有腐壞部分的青菜，這是制作所有腌菜的基本常識(shí)。

　　將選好的青菜切除根部，剔除老葉和腐壞的部分后，放在烈日下曬到發(fā)蔫變軟的程度，然后再取回家用清水漂洗干凈，再次放在烈日下晾干水分，待用。

第二步、準(zhǔn)備米湯

　　很多朋友喜歡用涼開水制作水腌菜，其實(shí)正宗的云南水腌菜是用米湯，這是云南水腌菜的主要特色之一，和涼開水腌制的水腌菜有很大區(qū)別，其味特酸，但鮮美可口，醇厚的鮮香氣味沁人心脾，聞之胃口頓開，百吃不厭。

　　米湯在發(fā)酵過(guò)程中不僅能產(chǎn)生獨(dú)特的酸香氣味，而且能更有效地促進(jìn)發(fā)酵，保證發(fā)酵成功的幾率。

　　有些菜譜把腌菜用的米湯寫成了淘米水，這就錯(cuò)了。腌菜用的米湯并不是淘米水，而是專門加工制作的米湯，很濃稠，按程度來(lái)講應(yīng)該算是 米粥或米糊，而且所使用的原料必須是糯米。

　　腌菜米湯的制作方法有如下3種，可任選——

　　1、取適量糯米淘洗干凈，加足清水將糯米煮爛，煮成濃稠的糯米粥，以粥中見不到糯米粒為佳，煮好放涼待用。由于這種方法比較費(fèi)時(shí)，現(xiàn)代人基本上都不再使用，而是改用糯米粉來(lái)制作米湯。

　　2、取適量糯米粉放在鍋里，沖入適量滾開的沸水，將糯米粉燙熟，調(diào)成濃稠的粥狀放涼待用。

　　3、在鍋里添加足量清水燒開，再取適量糯米粉用冷水調(diào)勻，倒入鍋里煮成濃稠的粥狀放涼待用。

　　以上3種米湯的制作方法均可使用，關(guān)鍵之一就是必須使用糯米或糯米粉，其次就是要將米湯煮的比較濃稠（1000克青菜大約需要100克糯米或糯米粉），以放涼后呈半流動(dòng)狀態(tài)為佳。

第三步、開始腌制

　　1、將處理好的青菜切碎，放入干凈的大盆里，加生辣椒面、生花椒粒和鹽，再把生姜去皮后切成姜絲放在大盆里，用手拌勻。

　　2、澆入放涼的米湯，米湯用量以能將所有青菜裹勻?yàn)榧?，多點(diǎn)或少點(diǎn)都沒(méi)有太大的影響。

　　3、接下來(lái)用雙手將青菜和米湯反復(fù)揉搓均勻，這個(gè)步驟也是很關(guān)鍵的。通過(guò)揉搓能擠出部分菜汁，從而讓青菜、米湯和各種調(diào)味料能充分融合。

　　4、將揉搓均勻的青菜裝入陶罐中，壓實(shí)（最多只能裝到距離罐口1寸左右的位置），澆入適量涼開水沒(méi)過(guò)青菜（如果米湯較多，也可以用剩下的米湯代替涼開水），密封罐口。

　　5、接著就把陶罐放在太陽(yáng)下（天熱的時(shí)候可以直接放在室內(nèi)腌制），腌制3天左右，此時(shí)開罐就會(huì)聞到水腌菜獨(dú)特的酸香氣味了，但通常都是腌制7到15天左右再開罐食用。

多說(shuō)兩句：

　　1、云南腌菜可分為臘腌菜、水腌菜和干腌菜三大類型，其中的水腌菜通常腌制一周左右即可食用，鮮香脆嫩、酸甜可口，可搭配白粥食用，或用來(lái)炒肉、煨魚。

　　2、無(wú)論制作哪種類型的腌菜，全過(guò)程所使用的工具和容器，都必須保證無(wú)油、無(wú)菌和無(wú)生水，這是制作所有腌菜都必須掌握的基本常識(shí)。

　　3、用青菜制作水腌菜的時(shí)候，還可以加入少量切成細(xì)絲的苤菜根，它獨(dú)特的辛香味可以讓水腌菜變得更可口。

　　4、腌制作過(guò)程中必須保證青菜始終在液面以下，所以密封罐口之前，可以在青菜上面壓上干凈的重物，防止青菜在腌制過(guò)程中上浮。否則，就必須每天或隔天打開罐口一次，把浮起來(lái)的青菜再次壓實(shí)，然后再密封罐口。

　　5、腌制時(shí)間的長(zhǎng)短與溫度有關(guān)，夏季3天左右就能形成酸味，冬天放在室內(nèi)也需要10天左右。

　　6、做水腌菜時(shí)還可以依個(gè)人口味添加適量白糖或冰糖，能讓水腌菜的顏色和口感都更加清爽。

　　7、在調(diào)味料中增加8克八角粉和10克茴香粉，味道更好，但八角粉會(huì)讓水腌菜的顏色變得很暗，要不要加八角粉隨你喜好。

　　8、當(dāng)水腌菜的酸度、顏色和口感都達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，要果斷的移入冰箱里冷藏保存，能保存很久不會(huì)變質(zhì)。如果將水腌菜一直放在外面，酸度會(huì)越來(lái)越高，最后會(huì)酸到?jīng)]法入口。

　　9、高手腌制的水腌菜顏色翠綠、酸度恰好、口感爽脆，萬(wàn)一青菜的顏色發(fā)黃也是正常的，多數(shù)人做的水腌菜都會(huì)顏色發(fā)黃。

　　10、水腌菜在密封罐口之前，還可以淋入200ml二鍋頭高度白酒，風(fēng)味更佳，成功率更高。

　　11、做好的水腌菜可以涼拌食用，也可以炒洋芋、炒蓮藕或炒肉等，亦可將水腌菜曬干后密封貯藏（曬干后的水腌菜稱為干腌菜）。

　　12、制作水腌菜的調(diào)味料可隨個(gè)人喜好? ??減用量或調(diào)整種類，最簡(jiǎn)單的腌制方法是只用鹽和米湯這兩樣?xùn)|西。

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