葉兒粑　　葉兒粑又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點(diǎn)，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤(rùn)，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，咸鮮味美?！　≡愕啊　×?xí)稱“敘府糟蛋”，為清同治中(1860年左右)今市郊菜壩鄉(xiāng)張竹君所創(chuàng)制，是將鴨蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段和10道工序，主要品類有南糟蛋、大眾糟蛋、陳年糟蛋三種。糟蛋的主要特點(diǎn)是“蛋質(zhì)細(xì)嫩柔和、蛋黃殷紅、蛋白橙黃、醇香清幽、油沙可口、食味鮮香、余味綿長(zhǎng)”，為佐酒助膳佳肴。宜賓糟蛋曾遠(yuǎn)銷上海、南京、港澳、南洋等地。解放后生產(chǎn)的“金鴨牌敘府糟蛋”1982年獲四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1982年和1984年兩度評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年，曾組織糟蛋4萬(wàn)個(gè)向國(guó)外出口。　　敘府糟蛋為四川宜賓傳統(tǒng)特產(chǎn)，是將鴨蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。敘府糟蛋制作工藝獨(dú)特復(fù)雜，一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段十幾道工序，制作期久長(zhǎng)。敘府糟蛋主要品類有南糟蛋、大眾糟蛋、陳年糟蛋三種。糟蛋的主要特點(diǎn)是蛋質(zhì)細(xì)嫩柔和、蛋黃殷紅、蛋白橙黃、醇香清幽、油沙可口、食味鮮香、余味綿長(zhǎng)，實(shí)為佐酒助膳佳肴。　　回鍋肉　　回鍋肉源于民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來(lái)回鍋食用，因而也稱“會(huì)鍋肉”，川西地區(qū)還稱之為“熬鍋肉”。四川家家戶戶都能制作，又被四川菜館作為傳統(tǒng)名肴。久居異地的四川人，每當(dāng)回到四川，山珍海味可免，而回鍋肉不能不吃。　　特點(diǎn)：用豬腿肉，經(jīng)先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色澤紅綠相襯，肉片厚薄均勻，軟硬適度，味濃鮮香，微辣帶甜?！　」に嚕喝∮脦さ呢i坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼后，即按橫筋切成6.6厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時(shí)應(yīng)先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至卷縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，最后下蒜苗節(jié)炒至斷生即起鍋。成都的回鍋肉炒時(shí)要放豆豉，重慶的回鍋肉則不放，這是先煮后炒的回鍋肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回鍋肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁，成菜后較先蒸后炒的香味更濃郁，也更受人們歡迎。　　筠連泡菜　　筠連泡菜歷史悠久，做工考究，風(fēng)味獨(dú)特，以泡酸菜、海椒、生姜、藠頭等為系列的泡菜產(chǎn)品，采用深丘區(qū)和山區(qū)無(wú)公害產(chǎn)品精心制作而成，是饋贈(zèng)親友和佐餐佳品，深得廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，目前已遠(yuǎn)銷全國(guó)十余個(gè)省、市、區(qū)?！　」治峨u　　早在五十多年前，宜賓人在“嘉陽(yáng)怪味雞”制作方法的基礎(chǔ)上，就制出了“宜賓怪味雞”其作法是：將雞腿用麻繩綁緊，放入溫水中煮，并不斷往鍋里加入冷水及其它作料，雞煮熟后，形狀怪怪有麻辣香甜嫩等特點(diǎn)。　　宜賓“怪味雞”已有六十多年的歷史。1930年初，李、陳夫婦從樂(lè)山來(lái)宜賓擺攤叫賣(mài)，深受人們喜愛(ài)，隨后即在小北街開(kāi)店經(jīng)營(yíng)。　　“怪味雞”制作上選用白皮仔公雞，肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，并采用宜賓市釀造廠生產(chǎn)的“府河”牌精制醬油等二十多種調(diào)料，制成味碟。使成品麻、辣、甜、咸、鮮、香兼?zhèn)?，肉質(zhì)鮮嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特。在宜賓市小北街52號(hào)可品嘗到正宗的怪味雞?！　◆~(yú)香肉絲　　“魚(yú)香肉絲”是川菜中的傳統(tǒng)名菜。在四? ?，烹制許多風(fēng)味菜看時(shí)，都離不開(kāi)泡辣椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店里都有出售，在當(dāng)?shù)赜址Q“魚(yú)辣子”，俗稱“魚(yú)香”　　凡是制作“魚(yú)香”菜肴的調(diào)味料一般都與做川菜“豆瓣魚(yú)”的調(diào)味料相同，都具有咸 、甜、酸、辣、香、鮮等味，異常適口?！棒~(yú)香肉絲”就是用“魚(yú)香”調(diào)味料并采取與民間烹魚(yú)相類似的做法烹制而成的。該菜制法別致，用料與眾不同，具有獨(dú)特的滋味，因而深受人們 的歡迎，成為川菜中最著名的菜肴之一，并流傳到全國(guó)各大城市和香港、澳門(mén)地區(qū)，在美國(guó)、日本、英國(guó)、法國(guó)、西德、新加坡等許多國(guó)家的中餐館里都有此菜供應(yīng)?！　≡希贺i腿肉(三成肥、七成瘦)200克，水發(fā)玉蘭片50克，蔥花、水發(fā)木耳、泡紅辣椒、濕淀粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克， 熟豬油100克。 　　特點(diǎn): 色澤橘紅，肉質(zhì)較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。關(guān)鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味
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