信陽(yáng)菜特點(diǎn)從口味上講：　　信陽(yáng)菜以咸，爛，香，微辣，醇厚，味濃，色微重，滑爽為主味。與川菜相比較，微辣而不麻，似香辣范疇，與湘菜臘味相比，咸香而不含煙熏，與鄂菜相比胡椒的用量輕與鄂菜，與豫菜相比，口味稍咸偏重，偏辣。這大約與信陽(yáng)人反后飲茶的習(xí)慣有關(guān)，飯后飲茶，及時(shí)的調(diào)整了口味，又能提神開(kāi)胃，這可以看做是茶菜相輔相成的一個(gè)明顯例證。 從烹飪技法上看　　民間烹飪方法以炒，燜為主，燉煮次之，還有蒸，煎，炸，溜，鹵等方法，在原料保管上采用了腌，臘，風(fēng)干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里紅，箭竿白，臭豆腐干，豇豆，榨菜（大頭菜）等，鮮香可口，刺激食欲，是佐酒助興的風(fēng)味食品。在烹飪技法上，“燉”法占有突出的地位。如遍布鄭州的燉菜館，以羅山燉菜，潢川甲魚(yú)泡饃，固始燉雞，商城家常風(fēng)味等為代表，集中了信陽(yáng)燉菜的精華。 從原料來(lái)源上來(lái)看　　倡導(dǎo)綠色食品，大量使用野生原料，是信陽(yáng)菜顯著的特點(diǎn)。信陽(yáng)是全國(guó)污染較小的無(wú)公害的生態(tài)農(nóng)業(yè)區(qū)，擁有豐富的野生，綠色動(dòng)植物資源，如實(shí)用菌有何首烏，蘑菇，香菇，黑木耳，竹筍，草菇等，藥食兩用食物有信陽(yáng)靈芝，天麻，野山楂，八角蓮。蔬菜瓜果有信陽(yáng)黃心菜，商城黃花菜，潢川州姜，固始嫩頭青羅卜，羅山箭桿白，，固始雪里紅，新縣山野菜，商城葛粉，信陽(yáng)拳菜等。還有板栗，銀杏，南灣魚(yú)，固始雞，商城麻鴨等原料。其品種之多，數(shù)量之多，質(zhì)量之優(yōu)，都是其他地方菜系所不能相比的。 從信陽(yáng)菜的原料構(gòu)成來(lái)看　　可分為三大類(lèi)、三小類(lèi)。第一大類(lèi)是水產(chǎn)類(lèi)。信陽(yáng)作為河南的“小江南”，歷來(lái)被稱(chēng)為魚(yú)米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)養(yǎng)殖十分發(fā)達(dá)，水產(chǎn)品十分豐富。僅南灣水庫(kù)，就盛產(chǎn)花鰱、白鰱、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)、魴魚(yú)、鱖魚(yú)、鯰魚(yú)、銀魚(yú)、黃顙魚(yú)、烏魚(yú)、黃鱔、甲魚(yú)、青蝦、河鱉等野生魚(yú)類(lèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，信陽(yáng)可食魚(yú)類(lèi)有１００種，蝦貝類(lèi)近５０種，其中南灣魚(yú)、光山青蝦、信陽(yáng)甲魚(yú)遠(yuǎn)近聞名。這一類(lèi)中，信陽(yáng)甲魚(yú)（甲魚(yú)泡饃），最早在北方市場(chǎng)安營(yíng)扎寨，為信陽(yáng)菜走出信陽(yáng)立下了頭功。 　　第二大類(lèi)是畜禽類(lèi)，主要有淮南豬、槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨，從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋制品系列。它們基本構(gòu)成了信陽(yáng)菜的主體菜肴和核心菜肴。 　　第三大類(lèi)是素菜類(lèi)，如南部山區(qū)的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生產(chǎn)的四時(shí)蔬菜，基本上無(wú)污染、無(wú)公害，營(yíng)養(yǎng)成分齊全，開(kāi)發(fā)潛力較大。 　　三小類(lèi)是指： 　　①蛋制品類(lèi)：舉凡雞鴨鵝鵪鶉蛋，應(yīng)有盡有，可炒、可炸、可煎、可燉、可蒸、可鹵、可腌，可制作蛋粉、松花蛋、變蛋。 　　②豆制品類(lèi)：信陽(yáng)干豆腐、水豆腐，因原料、水質(zhì)及制作工藝上的特點(diǎn)，質(zhì)量在全國(guó)均為上乘。至于豆芽、豆腦、羅山千張、潢川二簿、董家河豆筋、蘇仙石鴨蛋干、商城豆腐渣均是質(zhì)佳味美，可以加工制成上百個(gè)品種。 　　③咸臘菜類(lèi)：酸甜咸辣，風(fēng)味多樣，不論是筵席點(diǎn)綴，還是家常享用，都有一定的消費(fèi)群體。如咸鴨蛋、咸雞蛋、酸豆角、箭桿白、咸臘菜（雪里蕻），至今魅力不減。

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