燉羊肉是偏關(guān)人最為崇尚的食品，在營(yíng)養(yǎng)上不僅為百食之首，在味道上也是醇香撲鼻。要吃好的燉羊肉，必須要知道選時(shí)、選羊、保鮮、炆燉四個(gè)環(huán)節(jié)。

①選時(shí)。偏關(guān)人都知道“八月羊肉小人參”“小雪臥羊，大雪臥豬”的諺語。因小雪過后，地凍草枯，羊就會(huì)跌膘，肉瘦了吃起來柴；春天羊不僅太瘦，跑青褪毛其肉不僅柴、色差，而且味道太膻，很難吃；夏天雖然家里拴的噆羊也能上膘早殺，但因氣候太熱，吃起來太肥太膩，而且骨白無髓，膻味仍很濃，色味均不算好。立秋后，天氣轉(zhuǎn)涼，百草結(jié)籽，營(yíng)養(yǎng)豐富，大小羊本能地為過冬在體內(nèi)儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)，所以上膘快，肉質(zhì)好，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。到小雪時(shí)令，羊的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備達(dá)到了頂點(diǎn)，大地結(jié)冰上凍，又為羊肉的保存創(chuàng)造了很好的條件，所以此時(shí)的羊肉最好吃。

②選羊。羊分綿羊、山羊、公羊、母羊、改騸和羯羊等。其中綿羊肥嫩；山羊味靈；母羊因產(chǎn)羔而肉較老；改騸羊肉味不鮮；公羊有腥、騷、膻味，最差；羯羊最好。其中四個(gè)牙的青山羯羊又為好中之最。在羊群中，它走在最前，不吃別的羊采食過和踩踏過的草。有石崖的地方，它專吃石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到立秋它不會(huì)把自己吃肥，所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。

③保鮮。燉羊肉要現(xiàn)殺現(xiàn)燉，將整羊一次一鍋燉出最好。所以村里殺羊的人家，常將燉好的羊肉挖成若干份子，全村人家端回去吃，叫做“打平伙”。如果不是現(xiàn)殺現(xiàn)吃，也要將現(xiàn)殺的羊肉凍起來保存。否則，味道會(huì)大打折扣。

④炆燉。是說燉羊肉時(shí)，火不可過猛。要將羊肉連肉帶骨切成一寸見方的塊，先盛在盆內(nèi)，加少量酒拌勻，蓋好捂一會(huì)兒，再下鍋。這樣肉不但快爛，味醇，肉熟后骨肉很利。下鍋后水不可太多，以剛沒過肉為宜，不放作料，加火攪動(dòng)。待鍋滾開，肉變色后，停止攪動(dòng)。蓋嚴(yán)鍋蓋，文火燉一小時(shí)左右后，方可加作料，偏關(guān)人燉羊肉只加姜、鹽、花椒。再過約半小時(shí)，出鍋前將蔥花放入鍋內(nèi)與肉拌勻后出鍋。偏關(guān)人吃燉羊肉不用盤子，每人一碗，吃著美味可口、充足。同時(shí)還可以蘸糕、莜面等，均是上等美食。做臊子調(diào)面亦是難得的佳品。熟羊肉保存時(shí)恰與生羊肉保存相反，只可冷藏不可冷凍。冷凍后再食色味都有影響，會(huì)減低燉羊肉的口感。

信息來源：偏關(guān)縣人民政府辦公室