胡羊肉是西北菜菜譜之一,以羊肉為制作主料,烹飪技巧以蒸菜為主,口味屬于五香味。制作時非常注意刀工,羊肉條要長短一致,厚薄均勻,擺放整齊,不得松散。此菜用二流芡(稍稀的芡汁),要求芡汁既與主料交融,又呈流態(tài),食之利口。
制作原料:
主料:羊肉(肥瘦);
輔料:木耳(水發(fā))、黃花菜(干)、淀粉(蠶豆)、青蒜;
調料:鹽、姜、小蔥、香菜、花椒、茴香籽[小茴香籽]、沙姜、草果、香油、味精、醬油、花椒粉、各適量。
制作方法:
1.將羊肉(羊胸脯肉)漂洗干凈;
2.洗凈的羊肉整塊投入鍋中,用旺火煮約半小時,打凈血沫,然后改微火;
3.將花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用紗布打包,用水沖去塵土;
4.將調料包投入鍋內,視肉煮至九成熟,撈出晾涼;
5.將煮熟的羊肉切成7厘米長,0.3厘米厚的長條;
6.將羊肉條擺放在大湯碗內,再放上蔥節(jié)、姜片,加入適量原湯,調上花椒粉、食鹽、味精,上籠蒸約40~50分鐘;
7.蒸至肉爛而調料入味,下籠翻扣在凹盤內;
8.炒勺置火上,將凹盤內的湯潷入炒勺內,投入木耳、黃花,調上醬油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗絲,澆在羊肉上即可。