海南多山地,少平原,海南人把自家的牛羊均放回山林中,少則一周,多則幾個月去山林中觀察牛羊,放養(yǎng)的牛羊在山林中多吃一些樹葉和野草,需要宰殺時采用捕獵的辦法抓獲,這些牛羊肉不僅可以紅燒、干煸,也可用來燉湯,不僅味鮮肉美,而且營養(yǎng)價值可想而知,是純正的綠色,無公害美食。
牛的個頭小,一頭1歲半的小黃牛凈牛肉不過二三十斤,而體重約100斤左右,身高約1米;牛的飼養(yǎng)完全野放,牛性特別兇猛。
海南當地人有的地方把“小黃牛”稱做“鹿肉”、“瓊中小黃?!?、“五指山 小黃牛”等,但凡所有賣小黃牛肉的店,多稱是“野黃?!薄數厝苏f:野黃牛并非真正的野牛。海南中部山區(qū)、五指山地帶,原始森林茂密,空氣濕潤,牧草豐富茂盛,當地黎苗族農民把小黃牛放養(yǎng)在海拔700米以上荒坡上,常年未圈養(yǎng),任其自由自在,以吃樹葉為生。每隔一個星期甚至一個月,主人才會上山,用各家獨有的方法召喚頭牛,領著群牛來到固定的地方吃鹽巴。
野黃牛與圈養(yǎng)的黃牛區(qū)別主要有三方面:牛的個頭小,一頭1歲半的小黃牛凈肉不過二三十斤;牛的飼養(yǎng)完全野放,牛性特別兇猛,而且原生態(tài)沒污染;小黃牛經常喂鹽巴,而且吃各種樹葉長大,其中難免有一些草藥,因此牛肉特別補,而且肉質更加結實、纖維細嫩、水分低、柔軟爽脆。由于肉質好,不需要太多調料和加工,肉味自然而美,多吃不膩。最好吃的是12個月、18個月牛齡的牛,帶皮吃,牛皮脆而爽。據說國家舉重隊在海南集訓時,每天都點名要吃野黃牛,因為野黃牛讓舉重隊員吃了長力氣。
至于野黃牛的吃法,清炒、油煎、干煸、燒烤各有特色 ,味道俱佳。如干煸做法,由于肉質好,不需要太多調料和加工,炒時加入海南的山柚油,灑了芝麻和香菜,肉味自然而美。其中的牛筋,牛筋是淡黃色,被切斷后,呈圓柱形、牛筋有韌性,很耐咬。如果享用野?;疱仯兜栏酋r美。而黎族 人的傳統(tǒng)則是架在木炭上烤,吃起來倒也風味獨特。