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全州豆豉

全州縣制作豆豉的歷史源于唐代中葉,與“全州第一香”五香豆腐干產(chǎn)生時期接近。

據(jù)傳,最早制作出豆豉的,是唐中葉全州鎮(zhèn)建設(shè)街小南門一個專做豆子生意的老板(姓甚名誰已無法考證);有一天,老板收進店的百余斤豆子因未干透曬在外邊,突降大雨,豆子來不及撿回來,全部淋濕了,連續(xù)兩天偏又是雨日,帳鼓的豆子眼看著要發(fā)芽了,老板讓妻將豆子蒸熟了當(dāng)飯吃,吃了兩餐后,老板與伙記們都不愿再吃了,天不見晴,豆子就存放在桶里。接連下雨十余天,大家把豆子的事給忘了,直到有一天,滿屋子莫名奇妙地散發(fā)出一股很特別的香味,經(jīng)查找發(fā)現(xiàn),香味出自那桶被遺忘了的熟豆子!大家提出桶細(xì)看,豆子不但沒爛掉還長出了淡綠色的茸毛,而且有異香,老板叫伙計提去河里洗凈再曬,曬了不到半時辰,又是一場雨,伙計無奈只好又將豆子存放桶里,待雨停日出時,已是三天之后,大家提出豆子一看,豆子熱氣騰騰又發(fā)酵了!再次發(fā)酵的豆子顏色更黑了,且香味更濃。老板娘怕豆子發(fā)了酵不衛(wèi)生,就弄一小碗加點酒蒸一下,沒想這一蒸,就蒸出了“小南門的洪水(紅水)豆豉”,添點鹽,就是上好的送飯菜。后來她又試著用豆豉煮湯,湯清爽還帶點淡紅,味道相當(dāng)好,拿去當(dāng)配料做菜,菜味道比不放豆豉要好得多,全州豆豉競?cè)辉跓o意間產(chǎn)生了。豆子老板也改了行開起了全州第一家豆豉作坊,并收徒傳承技藝,徒弟又傳徒弟,一代代流傳至今。

全州豆鼓不但香味好成本低,且營養(yǎng)豐富,所以歷來為群眾喜愛,產(chǎn)品久而久之,盛名遠(yuǎn)播,目前已銷臺灣、香港、日本、東南亞等地。

全州豆豉素有桂林市名牌農(nóng)產(chǎn)品之稱,是桂林辣椒醬或豆豉醬的主要原料,產(chǎn)品在“廣西農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易網(wǎng)”等區(qū)、內(nèi)外多家網(wǎng)站做過專門的產(chǎn)品介紹。由豆豉首先產(chǎn)生于全州小南門,故全州歷有“小南門豆豉,就此一斗!”之說,這是古傳下來稱贊全州小南門豆豉的行話,其意是:全州豆豉加工廠雖然到處都有,但最好的豆豉出在小南門。而在與全州相鄰的湖南周邊縣,也有贊言:“全州豆豉新寧醬,湊在一塊天下香”之古諺。近10余年,因為縣城建設(shè)的擴展,豆豉加工廠幾乎都遷到了石塘鎮(zhèn);石塘鎮(zhèn)目前有50余家中、小型豆豉加工廠,每年加工豆豉近1000噸,每公斤單價8—10元,是該鎮(zhèn)重點推出的名牌農(nóng)產(chǎn)品。全州豆豉的加工制作工藝,傳承于全州小南門豆豉傳統(tǒng)制作工藝。其工藝步驟基本程序如下:

一、選豆。選用本地當(dāng)年或頭年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豆(以黑皮泥豆為最佳),選凈豆中雜物上甑。

二、蒸制。灶臺上固定一寬口大鐵鍋(全州人稱為灶鈀鍋),鍋內(nèi)加入2/3清水,將大木甑(即蒸桶,桶底有條格,鋪上白棉布做隔)置鐵鍋上,倒入豆子后加蓋蒸豆。蒸制時間在2—3小時左右。蒸制過程中要上下翻動一次,當(dāng)滿屋飄香時,察看黑豆熟透后?;?。

三、浸泡。趁熱將熟黑豆倒入專門浸豆用的水池,水中加入適量青鹽(促進發(fā)酵和加深豆豉顏色,每100公斤加青鹽0.3-0.4公斤),水要蓋住豆子(以豆子泡好時水剛好被汲完為好)。當(dāng)豆子泡得飽滿透亮?xí)r(2小時左右)取出。

四、發(fā)酵。取出泡好了的豆子冷卻后(剛泡好溫度還很高),倒堆在黃土地板上(專用發(fā)酵場地,劣平整高出地面5寸到一尺),蓋上干凈的草墊子或麻袋(大熱天不用蓋)發(fā)酵,兩天后只翻動一次,以后五六天每天翻動一次,總發(fā)酵時間不少于七天,待豆上長滿淡綠色酵母菌茸毛,并有香味散發(fā)時,即可停止發(fā)酵。

五、清洗。將發(fā)好酵的豆子裝入大籮筐中,抬到大江里清洗,清洗時,按一個方向不斷攪動,充分洗凈后,瀝干。

六、再次發(fā)酵。豆子瀝干后,倒入竹墊上,周圍用竹圍圍好,再蓋好發(fā)酵兩晝夜,待豆豉香味更濃厚,顏色更深即可。

七、曬干。將發(fā)酵好的豆豉,放置竹墊上曬,曬至抓在手中握緊再放開時,豆豉能自動散開即可上市出售。

注:豆豉再發(fā)酵后,也可蒸制:在發(fā)酵好的豆豉中灑上些米酒,上木甑里蒸,待冒蒸汽20分鐘左右后,倒出晾涼保存,這種豆豉叫洪水豆豉,其顆粒滋潤,味香甜,做菜時用做配料,做出來的菜或湯特別味道好,且湯色好,但保存期不如曬干的豆豉長,此法目前基本不用了,現(xiàn)在上市的成品基本上都是曬干的。

產(chǎn)品特點:顆粒松散,異香撲鼻,捏之易爛無核,黝黑而有光澤,佳肴佐料,后味回甜,加入精鹽和高度米酒,可增長貯藏時間。

信息來源:全州縣人民政府網(wǎng)