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醴陵焙肉

醴陵焙肉是湖南省株洲市醴陵市的特產(chǎn)。醴陵焙肉又稱醴陵臘肉,醴陵熏制的焙肉色澤亮黃,鹽味浸潤,肉香內(nèi)斂,格外香醇。

醴陵焙肉又稱醴陵臘肉,并非只醴陵一地出產(chǎn),周邊縣市都有,但醴陵熏制的焙肉色澤亮黃,鹽味浸潤,肉香內(nèi)斂,格外香醇。做醴陵風(fēng)味的焙肉,最主要的技術(shù)還是要個(gè)好屠夫。最正宗焙肉產(chǎn)地官莊山區(qū),他們殺年豬的屠夫非常敬業(yè),技術(shù)高超,手藝熟稔。豬殺死后,開腸破肚,屠夫往往不急著翻腸子,處理豬肚子等內(nèi)臟,而是及時(shí)地把豬身肢解,特別是腰板上的肋肉,切成三五斤一塊,趁著體溫還沒有冷卻,用海鹽粗顆粒擦遍肉塊的表面。再放在瓦缸里腌制三天,豬肉轉(zhuǎn)色之后,上鏈條掛起來,滴干鹽水和水分,用茶種殼、秕谷、花生殼等急火不間斷焙三天,再文火焙一天,一周之內(nèi)就生產(chǎn)出地道的焙肉,肉香醇厚,色澤金黃,豬皮極其松脆。

焙肉講究新鮮,新焙出來的肉最香,焙肉注重肥肉,收得久了油水盡失,就沒有風(fēng)味可言,醴陵民間收藏焙肉的方法十分特別,整條焙肉切成一小段一小段的,全部浸泡在茶油壇子里,可以保存到第二年秋天。每次要吃,就拿一截出來,做好的焙肉,一般在一餐之內(nèi)吃完,不吃兩餐或多餐。

吃焙肉時(shí),醴陵人喜歡把焙肉和醴陵三辣(醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生姜)放在一起炒,就是大蒜辣椒炒焙肉。用辣椒、生姜和紅衣大蒜等做配料,這幾樣美味混和在一起,吸引著醴陵人們的食欲。一塊焙肉可以吃下三碗米飯,那咸咸的味道劃過舌尖,就催動自己不停地往嘴里送飯。

質(zhì)量好的醴陵焙肉還有其它的吃法--清蒸。把焙肉切片后灑上些辣椒粉和調(diào)味料,放甑里蒸,清香誘人,別有風(fēng)味,瘦肉絳紅,肥肉通明,肉皮微黑帶黃。也可以放在飯坯上蒸熟,蒸到焙肉的肥肉變成浸潤的半透明的狀態(tài)時(shí),趁熱改刀為一指寬的厚片,下鍋稍稍一爆,普通的放辣椒粉一拌即出鍋,講究的還會加上大蒜、蘿卜干、蕻菜苔干或者冬筍片等,但最忌帶湯水。