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渣江“假羊肉”

渣江是衡陽縣的一座小鎮(zhèn),卻出過好些響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。清末名臣彭玉麟,清末民初大書畫家曾熙,教育名人陳墨西,著名作家瓊瑤都誕生在這片熱土上。

在衡陽,一提到“渣江”,人們感觀世界里的第一反應(yīng),既不是炫亮的視角,也非清雅的聽覺,而是熱辣辣的味覺。只要嘴里吐出“渣江”兩個(gè)字,就會舌下生津,額頭冒汗,心頭閃過一道菜名——“假羊肉”。

渣江人開飯館,都將“假羊肉”列為店菜,重磅推薦。雖然當(dāng)下假食材充斥餐飲行業(yè),但公然以“假”命名的菜肴,恐怕除渣江“假羊肉”外絕無僅有。

其實(shí),“假羊肉”只是狡黠的渣江人自娛自樂的一個(gè)玩笑。它并

非羊肉做成,更不是假冒偽劣的羊肉。而是用豬頭肉、豬瘦肉與荷折

皮烹制出來的一道羹湯。

為何不直接叫豬頭荷折皮湯?這還得從渣江人的詼諧和精明說起。

過去的渣江,家家養(yǎng)牲豬,遍地種紅薯。聰明的渣江人硬是將兩樣再

尋常不過的食材,烹出了不尋常的味道——熱辣似羊肉湯,營養(yǎng)和熱

量也毫不遜于羊肉湯,還沒有羊肉湯的膻腥味。

名稱的由來已無從知曉,但自古至今就這么叫。大家心知肚明,

只管做來只管吃,誰也不會去深究它的來龍去脈。

倒是有過一個(gè)典故,相傳宋徽宗皇帝被金兵擄去,皇后避難至渣江,

身染風(fēng)寒,周身酸痛,食欲不振。當(dāng)?shù)厝俗觥凹傺蛉狻睖传I(xiàn),皇后食之,

渾身大汗,頓覺神清氣爽。從此,渣江“假羊肉”名聲大噪。

“假羊肉”的做法分兩個(gè)步驟。先以豬頭肉、豬瘦肉,佐以八角、

桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉湯待用。再將磨碾成面粉狀的紅薯用適量水調(diào)汁,坐鍋添柴,放少許油,將紅薯汁倒入油鍋中,攤成薄餅。要留心火候,攤好的薄餅四周稍稍上合,形如荷葉。薄餅出鍋后,對折切成條,便是荷折。將荷折倒入肉湯中,大火燒滾,放入青菜、香蔥,最后淋上香油,便大功告成。

一碗上好的“假羊肉”,必然是熱辣滾燙的。荷折綿薄爽滑,豬頭肉軟綿綿又勁道實(shí)足,是樸素的鄉(xiāng)間風(fēng)骨。

我外婆就是做“假羊肉”的里手。紅薯粉汁調(diào)得極稀,攤出的荷折

皮薄如蠶翼。豬頭肉切得厚實(shí),辣椒粉舂得細(xì)索。佐以蛋皮、黃花菜,

燒出來油光水亮,是舌間最真實(shí)的滋味。

無論家宴還是酒席,“假羊肉”通常以粗瓷大缽盛裝上桌,份量往往極多,釅釅的湯汁與荷折皮渾然一體,令人食指大動。這時(shí)就當(dāng)仁不讓,舀上一碗飯,也無須勞煩筷子調(diào)羹,端起來,輕啜一口,“哧溜”從喉嚨一直滑進(jìn)肚里?;蛟S正是此緣故,渣江人提這道菜,往往省略“湯”字,爽利稱之為“假羊肉”。

一口滾熱厚實(shí)的湯下去,無論是遠(yuǎn)歸人,還是異鄉(xiāng)客,都會發(fā)覺有一種安妥,從腸胃一直擴(kuò)散到五臟六腑,四肢百脈的毛孔也隨之被一一打開。硬是要吃到滿頭大汗,辣到“呼哧呼哧”,咂嘴扇風(fēng)滿地找水,才算過足了癮。