目前在衡陽的早餐,魚粉是最受大家歡迎的米粉,魚粉因?yàn)槲兜栗r美、湯汁濃稠、食后爽心養(yǎng)胃,并且具有很強(qiáng)的飽感,也不容易餓,深受衡陽市民喜愛。以至于在貴賓到來,東道主都經(jīng)常不讓貴賓在賓館用早餐,而是帶到魚粉店,熱情為遠(yuǎn)方的客人點(diǎn)上一碗魚粉??腿嗽诔粤唆~粉以后,大呼叫絕,以至于下次光臨衡陽,主動提出“我們明天早上去吃魚粉吧”。衡陽人早上請客也喜歡請吃魚粉。
衡陽目前的魚粉溯源應(yīng)該是衡陽縣的渣江魚粉。早在上世紀(jì)就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。但是由于當(dāng)時的流通障礙,經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá),只是限于衡陽縣的區(qū)域,記得是八五年才在縣城西渡開了一家魚粉店。
在本世紀(jì)初,衡南縣三塘鎮(zhèn)的魚粉異軍突起。目前口碑與聲譽(yù)已經(jīng)蓋過渣江魚粉。經(jīng)營者在三塘的街上開了一家店,盡管條件簡陋,由于口味獨(dú)特,聲名鵲起。城內(nèi)的老饕經(jīng)不住吸引,于是,在周日,跑到三塘吃魚粉也變成了時尚。
有善于經(jīng)營著在其中看到了商機(jī),于是,再仔細(xì)觀察魚粉的加工制作以后,將三塘魚粉開到了衡陽市內(nèi)?,F(xiàn)在衡陽的魚粉店的店招多是三塘魚粉了。可惜可惜,渣江魚粉逐漸為三塘魚粉取代。
魚粉實(shí)際上并不復(fù)雜。關(guān)鍵是魚要新鮮。制作魚粉的魚都是活魚現(xiàn)殺。湯要濃湯,一般用豬的筒子骨(應(yīng)該是主的脛腓骨與尺橈骨)敲碎以后,加入黃豆慢火煨熬至少一夜,這樣的湯汁再用來煮魚。豈有不鮮之理。
魚粉的操作關(guān)鍵在于魚的熟化過程。將魚剖殺以后,切成塊狀,鍋中油燒紅,將鮮魚塊置入鍋中稍作煎炸,加入料酒(西渡湖之酒最佳)快速翻炒,然后加入鹽與濃湯,再放進(jìn)姜米、蒜茸。加蓋煮熬。煮魚切忌不斷揭蓋翻鍋,這樣會影響魚的肉質(zhì),而且還容易使魚湯帶有腥味。煮熬一段時間,魚湯就會變成乳白色,這是可以揭蓋調(diào)味,將咸味調(diào)停得當(dāng),植入新鮮蔬菜入鍋,起鍋即成。將燙好的米粉淋上新鮮魚湯,一碗魚粉大功告成。
吃魚粉的時候一定不要太急躁。因?yàn)轸~的細(xì)刺容易夾在米粉中,這樣不小心容易造成魚刺卡喉。一般來講要慢慢品嘗,分為三步,先吃魚,再食粉,最后喝湯。
這個時候的魚已經(jīng)將與自身的鮮味與高湯的鮮味有機(jī)結(jié)合,品吃魚肉也是一件快事。小心將魚刺選出。將魚肉吃完,魚肉肉質(zhì)細(xì)膩,由于先稍作煎炸,肉質(zhì)還有一點(diǎn)焦香味,鮮味與焦香味渾然一體,這是一種獨(dú)特的味蕾享受。
吃完魚以后,這時的米粉已經(jīng)在魚湯中浸泡一段時間,魚塘鮮味已經(jīng)進(jìn)入了米粉的身體之中,這時的米粉鮮美滑爽、柔糯細(xì)膩,品位得到了極大的提升,過喉舍不得咽下。當(dāng)然如果是酸漿米粉,其味道更是不得了。
最后喝湯,魚湯是魚粉的靈魂所在,魚粉做得好不好,主要是師傅掌握好魚湯的制作。魚湯顏色乳白如玉,配上翠綠的蔥花,少許鮮艷的紅椒段,簡直就是一件熱盆景。湯汁濃稠,鮮美無比,喝在口中有時還有一種粘質(zhì)感,這全是精華呀。一般來講,魚湯幾乎是每位食客不會浪費(fèi)一點(diǎn)的。
在衡陽,魚粉店的魚粉只是一個品種,此外還有魚頭粉、魚雜粉。加工方法別無二致。只是食客對于魚的身體某部分的自身喜愛而決定的。不再贅述。