一方水土養(yǎng)一方人。淶源的黃土地、沙土地和冷涼的氣候很適宜黍子生長,黍子推出的米不僅粒大而且金黃,被稱為黃米。這種米非常粘。淶源的先民們以黃米為原料,粗糧細做,發(fā)明制作出了很多美味可口的粘糕食品,并且經(jīng)過長期的積累,賦予了粘糕深厚的文化內(nèi)涵,使人們在品嘗各種美味粘糕的同時,也看到了山里人的樸實、厚道與創(chuàng)造力。
春花秋實,秋天各種莊稼漸次成熟,勞作了一年的農(nóng)民將黍子收獲回家,一方面為了慶祝豐收,另一方面也是急于嘗一口新糧的香味,于是大家等不及將黍子曬干推掉糠皮,就乘濕連皮磨成面。這樣蒸出的粘糕,雖然不再金黃而呈暗黃色,但那種新糧特有的香味會隨著鍋里冒出的蒸氣撲面而來,令人垂涎。這種糕因制作方法較粗被稱為“毛糕”。毛糕又稱啟場糕。因為黍子成熟得最早,打黍子是一年中第一次使用場院。人們吃啟場糕一是慶祝豐收,二是祈禱和期盼著自家的場院能打出更多的糧食。
在農(nóng)村蓋房子是一件大事。早年蓋房子并不請專業(yè)的建筑隊,無論誰家蓋房都是請本家、鄉(xiāng)親幫忙。工錢是不給的,但飯菜要由東家管。山里沒有細糧,那么就吃白糕,淶源人說的白糕實則為黃糕,是將黍子推皮后磨成黃米面,然后蒸成粘糕,乘熱用手揣到一起而制成的。這種糕得醮著熬菜吃,通常用土豆條熬豆腐,有條件的用粉條白菜燉紅燒肉,實在沒有條件的則將豆腐渣炒一炒或做豆腐不去渣,直接把連渣帶漿點成的豆腐炒一炒,叫做懶豆腐。現(xiàn)在白糕懶豆腐對淶源的老百姓來說也稱得上是名吃。為了將房子蓋得結(jié)實,條件較好的人家要準備五大碗酒菜,同時將粘糕制成油炸糕拿給幫忙的人吃。吃了白糕特別經(jīng)餓,而且干活十分有勁。
古人說,人生最大的樂事有四件:久旱適甘霖,他鄉(xiāng)遇故知,洞房花燭夜,金榜題名時。無論如何結(jié)婚在人的一生中是一件大事,人們習慣大勢操辦。在淶源人們管辦喜事叫“吃糕”,就是說“吃糕”這一詞是一個帶有特定含義的日常用語。淶源辦喜事既不吃毛糕也不吃白糕而是吃油炸糕。炸糕制作起來很講究。通常是以白糕做皮,里面包上餡,再用油炸,皮兒被滾燙的油炸出一層金燦燦的泡泡,里面卻十分綿軟,外焦里嫩,香脆可口。這油炸糕很有學問,特別是外形上有約定俗成的模式,大家不用問,一看形狀便知里面包的是什么餡,象水餃一樣的,肯定包地是豆沙餡,將餃子兩頭彎回連在一起呈戒指狀的,里面包地肯定是豆腐渣餡;而沒棱沒角呈球形的,里面包地不是韭菜雞蛋餡就是韭菜豆腐餡。值得一提的是油炸糕絕不會包肉餡,因肉餡和粘糕搭配在一起吃起來太膩,不夠爽口。
既然是辦喜事就免不了鬧著玩,同輩年輕人愛鬧洞房,而老太太、小媳婦們則在糕上?;ㄕ?。戶數(shù)大,親戚多的,本家的老太太、小媳婦們?nèi)闷鸫材蟾?,大家圍在一起邊捏糕邊有說有笑,那情景真是其樂融融。在大家不防備時,小媳婦們故意使壞,有的在糕餡里包上辣椒,有的將白糕外形做成餃子狀或球狀,其實里面什么餡都不包,故意制造“假冒偽劣”蒙人,不定讓哪個賀喜的人被捉弄一回。
生老病死是不可抗拒的自然規(guī)律,淶源人辦喪事也吃糕,吃的是豆子糕。人已駕鶴西游,家人悲傷無比,哪有心情再精工細做,于是拿來黃米面、小豆、架豆等,支上蒸鍋,撂上篦子,撒一層面,再撒一層小豆和架豆,蒸熟以后象打豆腐一樣用力切成方塊即可食用。淶源人平時是不吃豆子糕的,因為它是不吉利的食品。過年過節(jié)時淶源人也要吃糕,這時吃糕又增加了制作程序和配料,大家不約而同地吃棗云糕。棗云糕,顧名思義,糕被做得象云朵一樣。正宗棗云糕在起卷的時候,要兩邊向中間一齊卷,切開后稱“如意卷”,象征吉祥如意,幸福美滿。不過,現(xiàn)在人生的活節(jié)奏加快了,也懶了,一般都朝一個方向卷成了蝸牛卷。目前,棗云糕作為淶源粘糕的代表作,已經(jīng)成為外地人首選的特色飯。
不辦喜事、不辦喪事也不過節(jié),閑來無事吃什么,還是離不開糕。淶源人做糕花樣翻新。這里舉兩個例子,一個是豆面糕。把黃豆炒熟磨成很細的豆面,摻上白糖,切一塊現(xiàn)出鍋軟乎乎熱騰騰的白糕,滾上豆面,象拉面一樣折上再拉開,反復幾遍,只折得一層豆面一層糕,層層疊疊,似北京人做的驢打滾。乘熱一咬,豆面會撲散一鼻子,香噴噴甜絲絲,其中之妙不可言狀,。一個是籮面糕。開水鍋上架起籠屜,將黃米面置于籮中,通過籮子一層層篩下去,隨篩隨熟,待有一定厚度,再蓋上鍋蓋蒸一會。揭鍋即切即食,松酥沙脆,清香爽口,似綠豆糕一樣。對于粘糕還有許多做法,如蒸黃米餃子、炸糕條……
純粹的糕是用純黃米做的,由于產(chǎn)量小的原因,由于價格相對較高的原因,糕也有不純粹的時候。為了使有限的黃米蒸出更多的糕,淶源人想出了一個辦法,那就是在黃米中兌上部分玉米,稱之為節(jié)米,從字面上可以看出,節(jié)米即節(jié)約黃米之意。節(jié)米兌得少時,粘糕粘而不膩,恰到好處,而節(jié)米兌多了則使粘糕格外顯硬,失卻了粘韌爽滑的品質(zhì),自然就不夠好吃了。隨著人們生活水平的提高,現(xiàn)在蒸粘糕已很少有人再兌節(jié)米了。
小小黍子,金燦燦的黃米在淶源人手中幻化出了諸多的美食,也蘊含了淶源人的喜怒哀樂、反映出社會萬象。