一、原料 主料：嫩母雞一只重約750克。 配料：姜50克、蔥50克。 調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。 二、制法 主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過(guò)蛋的小母雞。過(guò)重過(guò)輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 鍋置于中火上，加油燒至微開(kāi)后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒(méi)過(guò)雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開(kāi)水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤(pán)中擺成雞形。 上桌時(shí)，配以用油炸過(guò)的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 三、特點(diǎn) 皮嫩油滑，雞味清香。