炒青稞
炒青稞工具,首數(shù)大炒鍋,呈凹狀直徑40公分左右,二是鍋開篩,鍋底部布滿小洞,其作用是漏出細(xì)沙,可以將青稞粒與沙子分開。此外還有一個“T”形木制工具,長約40公分,橫梁部分一側(cè)開有兩頭相通的槽,可以用以端鍋、撥動燙沙子。
炒青稞的灶是土坯砌成的,呈“串”字形,一排3、4個灶孔,灶孔大小、形狀與炒鍋等。點火后,一般將所有的灶孔都放上炒鍋,既可按順序炒來,流水作業(yè),充分利用能源。
炒青稞前要做兩方面的準(zhǔn)備工作,一是將沙子炒燙——將適量的沙子攤開在炒鍋內(nèi)以旺火加熱;二是把青稞過一下水——把青稞倒入陶罐內(nèi)并加水,片刻后,將陶罐底部出水嘴兒中的填塞物掏出,放掉水。這樣既達(dá)到了對青稞稍加清洗的目的,又使炒出的青稞能膨脹開來,并有酥脆的效果。
炒青稞時,將適量的青稞(約一捧)堆放在炒鍋的細(xì)沙上,當(dāng)沙子燒得相當(dāng)燙時——這一溫度的掌握全憑操作者的經(jīng)驗或感覺,操作者用“T把”的槽口咬住炒鍋沿,兩手持木柄,端起鍋,左手在前,右手在后,像內(nèi)地烹飪大師那樣顛著炒鍋。剎那間,顆顆燙沙與粒粒青稞碰撞,劈劈叭叭響個不停,似過年放小鞭,聲音那么清脆,那么爭先恐后,渲染得空氣都熱烈、歡快起來。經(jīng)幾次顛炒之后,便迅速將這依然“充滿活力”的一鍋倒入鍋形篩內(nèi),并立即將沙子篩回炒鍋里,鍋形篩里剩下一堆咧著嘴“笑”的白花花的炒青稞。
炒青稞可是個技術(shù)活,普通人可炒不了,不是燙了手,就是炒糊了。一把炒得好的青稞,用一只大碗才能裝下,白生生的,個個都像一朵朵小白花;聞起來香噴噴,吃上一把酥脆香甜,勝過崩出的玉米花。