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松溉鹽白菜

永川有個美麗的千年古鎮(zhèn)———松溉鎮(zhèn),松溉鎮(zhèn)有道獨特的傳統(tǒng)民間美食松溉鹽白菜,至今已有300多年歷史。2009年,松溉鹽白菜傳統(tǒng)制作技藝被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目名錄。

松溉鹽白菜制作的歷史可以上溯到清初。那時的松溉已經(jīng)是永川南部的商業(yè)重鎮(zhèn),“白日千人拱手,入夜萬盞明燈”,商賈云集,盛極一時。為供過往旅客和趕場百姓的飲食之需,松溉民間手工藝人在家庭式腌制泡菜、鹽菜基礎上,形成了一套獨特的鹽白菜傳統(tǒng)制作工藝,做出了絕色風味的鹽白菜。

鹽白菜的原料是山東大白菜(黃秧白),以每年立春前10天左右采摘為最佳,葉質(zhì)最鮮嫩。經(jīng)洗凈、破兜、浸泡、除殘、壓榨后,拌上食鹽和中藥配料,加進少許花椒,然后一層腌好的白菜鋪一層粉碎的豆豉,送入發(fā)酵倉內(nèi)發(fā)酵。

之所以用豆豉來密封發(fā)酵,主要是為了使鹽白菜吸入豆豉醬香味,封得愈久愈香。密封1年后,鹽白菜方才取出清洗、晾干、包裝,醬香濃郁的鹽白菜正式出爐。