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冬筍蝦卷

 熟冬筍肉200克。 漿蝦仁150克。熟火腿末25克、蛋清1個(gè)。蔥末10克、味精2.5克、干淀粉10克、紹酒10克、熟豬油10克、精鹽1.5克。 【制作過程】 漿蝦仁剁成泥,加入紹酒、味精、熟豬油和蛋清攪勻待用。冬筍批成0.1厘米厚、20厘米長(zhǎng)、5厘米寬的卷片4片,每2片橫搭成1張,每張撒上干淀粉5克,放上調(diào)制好的蝦泥1/2,用刀輕輕塌平,左邊放蔥末5克,右邊放火腿末1/2成細(xì)長(zhǎng)條,兩邊向中間卷籠成如意筒狀,如此卷成之筒,卷口朝下,放入盤內(nèi),上籠用中火蒸熟出籠冷卻后切成0.4厘米厚的片30片(作蓋面),汆料切片填底,左右兩面各蓋6片,中間整齊地蓋上18片成橋拱形即成。