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運河清真宴

臨清回民現(xiàn)有1.6萬人,大部分居城區(qū),追溯其涵源,一是明初大將常遇春屯軍臨清,回兵營土兵愛這里民風(fēng)淳樸定居于此,二是運河開通,回族同胞來臨經(jīng)商定居,三是部分漢族人皈依回教。數(shù)百年來,臨清回漢兩族團結(jié)友愛,相親相助,共同創(chuàng)造了臨清的繁榮。

伴隨著臨清繁榮,以“兩把刀”闖天下的回族同胞,吸納南北廚藝,形成高檔宴席、特色小吃相結(jié)合、適合社會各階層消費的飲食體系,成為臨清運河餐飲文化的重要組成部分。

一、主菜十二道

1、醋溜肝尖:馬本齋是近代著名的回民將領(lǐng),曾在臨清、莘縣一帶抗擊日寇,使敵人聞風(fēng)喪膽。平時,他喜愛吃的菜肴就是醋溜肝尖,意寓和朋友肝膽相照,抗日到底。

2、扒口條:扒口條是回民的特色菜,因為選料精致、烹飪考究,頗得許多帝王將相的喜愛,并在很多史料中頻繁記載。因此,此菜能在全國各地流傳,成為節(jié)日慶典、宴請賓朋的必備美味。

3、烤羊腿:烤羊腿是傳統(tǒng)的清真名菜,從烤全羊演變而來。色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩,被人們贊為“眼未見其物,香味已撲鼻”。明清時期,波斯商人往來于運河之上,猶喜食此種吃法,竟將此菜引至波斯國。

4、蒜爆肉:現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,“吃肉不吃蒜,營養(yǎng)減一半”。臨清的清真名菜蒜爆肉有力佐證了臨清人講究營養(yǎng)的生活方式。此菜的烹飪技藝在元代忽思慧著的《飲膳正要》和明代記載清真菜肴的書籍《事物紺珠》等書中均有詳盡的記載。至明末清初,為社會廣泛使用,流傳至今。

5、芝麻羊肉:明代有一欽差大臣來臨清視察鈔關(guān)稅銀征收,在馬祥興洪興樓預(yù)訂了“八大八小”規(guī)格的筵席。后廚做到最后一個酥炸羊肉時,發(fā)現(xiàn)食油將盡,上街采購已來不及了,廚師情急生智,把羊肉粘上芝麻,用油少許,煎制后端上桌,不料非常受歡迎。后來,芝麻羊肉成了清真齋名菜。

6、炸素鵝脖:相傳,清朝康熙皇帝南巡時聽說臨清中和園的素鵝脖很有特色,便微服前往。當(dāng)康熙皇帝品嘗一口外酥里香的素鵝脖后說:“此鵝脖非彼鵝脖也,味道鮮美極了。”從此,臨清素鵝脖名聲大震。

7、熗羊蹄筋:此菜用臨清山羊蹄筋,輔以濟美醬園調(diào)料制成,晶瑩剔透、脆嫩爽口、富含膠質(zhì)、營養(yǎng)價值高,深受食客喜愛。

8、西芹拌蝦仁:永樂園是臨清的一家百年老字號飯店。第一任掌柜是個中規(guī)中矩的人,做人清白,做事本份,買賣公平。每逢家人喜慶或節(jié)日慶祝,他總是親自到衛(wèi)運河打撈青蝦,到菜園采摘新鮮的芹菜,然后下廚烹飪。此菜入口清爽,營養(yǎng)價值高,深受回漢民眾喜愛。

9、捶雞面:為清真特色菜之一。用雞脯肉斬茸捶打做成,制作精細(xì),嫩滑可口,味道獨特,營養(yǎng)價值高,有“吃雞不見雞”的說法。

10、炒雞絲:1994年,我市回民廚師劉志廣參加在沈陽舉辦的全國民族廚藝大賽,他按傳統(tǒng)工藝制做的炒雞絲和捶雞面、炸素鵝脖、扒肉條獲大獎。炒雞絲稱為臨清保留菜肴。

11、醋椒魚段:明洪武元年七月,明代開國元勛常遇春屯兵臨清,偶感風(fēng)寒,身體虛弱?;乇鵂I為他做出醋椒魚段這道菜,常遇春食用后,食欲大開,身體慢慢恢復(fù)過來。他稱醋椒魚段為開胃菜,能強身健體。于是,這道菜在臨清及運河沿岸其他城市名揚數(shù)百年。

12、雞蛋松:為一道甜菜。味道鮮美,口味獨特,老少皆宜。

二、小吃

水爆肚:臨清地方特色小吃。牛百葉洗凈在滾水中氽熟,配以調(diào)料,鮮香脆嫩回味無窮。北京有名的“爆肚馮”即是臨清后人,其七世孫面對國外快餐的進入,組織北京名吃傳人建成北京“小吃一條街”,很是火爆。

燉全羊:臨清地方特色小吃。回民小本經(jīng)營者,用挑子一頭挑熱鍋老湯,一頭挑木柜盛放的熟羊下水,可供客人隨意挑選入鍋,熱后食用。在河邊、路口經(jīng)營,常至深夜。冬夜尋著昏黃的燈光,迎著撲鼻的香氣,喝上一碗滾燙的全羊湯,真有說不出的舒坦。北京燉羊雜即臨清燉全羊,為臨清人初始經(jīng)營。

三、湯六道

1、羊肝名目羹

食羊肝可以名目,加上臨清湯特有的風(fēng)味,此湯既有營養(yǎng)又味道獨特。

2、冬瓜四寶:用冬瓜、蝦仁、海參和蟹肉切丁熬制,湯汁肥美,入口醇厚,富有營養(yǎng)。

3、香椿燴雞絲

肉絲雪白、湯清沏見底,幾片香椿葉漂在湯中,宛若春意,清香溢口。相傳乾隆微服臨清巡察,偶遇村姑孫碧玉,該女曾為其做此湯,后該女被鈔關(guān)稅監(jiān)之子所害,乾隆為其報了仇,當(dāng)?shù)貫楸苊M建一“避雨亭”,后故宮仿樣建此亭,御賜雅名,“天地一家春”。為紀(jì)念村姑特將此湯命名為“天地一家春湯”。

4、蘿卜魚湯

又稱秀才雙清湯,傳說臨清兩個秀才,在“清和橋”上遇上一個挑著黃瓜、蘿卜和鮮魚和少婦。二人腹饑,欲討吃,少婦道:三人各用清、和、橋為題作詩答對,一舉人曰:有水也念清,無水也念青,去了清邊水,添米便成精。另一舉人曰:有口也念和,無口也念禾,去了和邊口,添斗便成科。少婦曰:有木也念橋,無木也念喬,去了橋邊木,添女便成嬌。一廚師根據(jù)此傳說偶生靈感,便用黃瓜、蘿卜搭配魚做成了兩道味道各異的可口湯品,黃瓜、蘿卜是青色,湯清亮,謂“秀才雙清湯”流傳至今。

5、醬悶豆腐

將悶制好的豆腐切成條狀,加以佐料制成,營養(yǎng)豐富,味道獨特。

6、黃瓜杏仁湯

黃瓜切絲,加入杏仁,綠白相間,湯清見底,清香滿口,味美、清火、去油膩,為宴席上不可缺的清口湯。

三、主食

1、清真八大碗:包括燒肉、燉肉、圈巧閣、松花羊肉、清汆丸子、黃燜雞、黃燜肉、肉雜拌,是回族同胞結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣而形成的獨具臨清特色的清真飯菜,是臨清回漢飲食文化融合的結(jié)晶。2007年5月被省烹飪協(xié)會評為山東名小吃。原寧夏回族自治區(qū)主席黑伯理先生猶愛食之。

2、竇家包:又稱燈籠包,1866年由竇廷棟所創(chuàng)。竇家包選料考究,制作精細(xì),個勻餡大,松嫩爽口易消化。張自忠將軍在武訓(xùn)學(xué)堂舉行宴席時指名吃竇家包,成為佳話。修建先鋒橋時,徐學(xué)敏煎包傳人曾煎制竇家包,吃得前蘇聯(lián)專家手舞足蹈,連聲叫好。

3、燒餅夾肉:為臨清特色清真小吃之一。在烤熟的燒餅內(nèi)加上熟?;蜓蛉饧纯墒持蛘咴倩貭t稍烤一會兒,味道更好。其特點是皮酥肉香,口味濃香。

4、鍋貼:“鍋貼”是臨清清真宴中的風(fēng)味名吃。鍋貼的制作堪稱一絕,色澤金黃,外焦里嫩,鮮香撲鼻,很是誘人。