說(shuō)到“清真八大碗”，在臨清可是家喻戶曉、婦孺皆知。經(jīng)過(guò)幾代名廚的不斷創(chuàng)造完善，臨清清真飲食逐漸形成了獨(dú)立于其他菜系的“臨清八大碗、九大碗”?！鞍舜笸搿奔礋?、燉肉、松花羊肉、黃燜肉、肉雜拌、清汆丸子、圈巧閣、黃燜雞，用于喜事；“九大碗”是在“八大碗”的基礎(chǔ)上去掉一個(gè)“肉雜拌”，添加“羊尾燴海帶”和“燴全羊”，用于白事。這些傳統(tǒng)的清真菜品都是上籠蒸的，很少動(dòng)炒勺，又因回民禁飲酒，嚴(yán)格的說(shuō)這些就是飯菜。但吃起來(lái)清香滿口，一湯八味，肥而不膩。

清真八大碗是如何形成的？

“清真八大碗”是一道在世界上獨(dú)一無(wú)二的清真復(fù)式飯菜，它的形成源自抱碗菜，而抱碗菜的形成又與回回兵有著直接的關(guān)系，而回回兵軍屯臨清又與大運(yùn)河有著必然的聯(lián)系。軍屯就是駐扎在某軍事要地的屯田軍隊(duì)。當(dāng)年，元明王朝在臨清軍屯的主要目的就是保護(hù)漕運(yùn)，保護(hù)糧倉(cāng)。據(jù)《臨清州志》記載，“西域回回徙居臨清”主要來(lái)源有“軍籍戶、僑宦、游商”，其中軍籍戶主要來(lái)自元代軍屯（1289年）和明代軍屯（1369年）。據(jù)《臨清縣志》記載“元代延佑三年以?？谕蛙婋`臨清萬(wàn)戶府”。據(jù)《明史•兵志》記載，“初，洪武二十六年定天下都司衛(wèi)所”，大明王朝為了保護(hù)臨清漕運(yùn)大碼頭，在臨清設(shè)“臨清衛(wèi)”，其駐軍級(jí)別等同于天津衛(wèi)、威海衛(wèi)。

元代，成吉思汗率領(lǐng)蒙古軍西征，征服了中亞、西亞許多信仰伊斯蘭教的國(guó)家。大量信仰伊斯蘭教的波斯人和阿拉伯人被征調(diào)到中原。這些人大部分被編成“探馬赤軍”（或稱“西域回回兵），參加平金、征宋、統(tǒng)一中國(guó)的戰(zhàn)爭(zhēng)。按元朝對(duì)探馬赤軍的規(guī)定：“上馬則備戰(zhàn)斗，下馬則屯聚牧養(yǎng)”，大運(yùn)河沿岸是這些信仰伊斯蘭教軍士“屯聚牧養(yǎng)”的重要之地。據(jù)《元史•世祖本紀(jì)》載：“河洛，山東居天下腹心，則以蒙古探馬赤軍列大府以屯之”。而“河洛、山東”涵蓋了臨清境內(nèi)的永濟(jì)渠和會(huì)通河地域。據(jù)臨清莊鄉(xiāng)族譜記載，部分穆斯林姓氏即為“西域回回兵”的后人。

明初，以徐達(dá)和常遇春為統(tǒng)帥的明軍南征北戰(zhàn)。至正二十八年，這支明軍“循河北上，師次臨清”。徐達(dá)、常遇春系回族，其部將亦多回族。臨清作為明軍的征戰(zhàn)要地，派有大批回族軍士留守。據(jù)碑刻記載，臨清老禮拜寺，就是由徐達(dá)、常遇春等回回教門始建，期間常遇春、徐達(dá)、胡大海率軍沿運(yùn)河征戰(zhàn)臨清一帶，并在臨清派回族將軍和士兵駐守，因此，現(xiàn)在臨清還有很多村莊仍保持著編民屯墾的稱呼。比如：洪官營(yíng)、陳官營(yíng)、趙官營(yíng)、老官營(yíng)等。當(dāng)時(shí)，軍屯官兵被稱為“軍籍戶”，明代的軍籍是世襲的，衛(wèi)所兵有定籍，兵農(nóng)合一，屯守兼?zhèn)?，不但保證了兵源，也滿足了軍隊(duì)的供給。隨著戰(zhàn)事的減少，社會(huì)的穩(wěn)定，軍屯的回回兵逐漸占籍臨清，由“兵農(nóng)”轉(zhuǎn)為農(nóng)民。

不論是元代回回兵，還是明代的回回軍籍戶，他們均祖居西域，飲食習(xí)慣多以牛羊肉為主。兵備戰(zhàn)爭(zhēng)期間，回回兵為了適應(yīng)時(shí)間緊迫、行動(dòng)迅速，方便快捷等軍事用餐的特點(diǎn)，他們將穆斯林善于加工肉食的技藝運(yùn)用到了戰(zhàn)爭(zhēng)中?；鼗乇A(yù)先將牛、羊肉等食物，通過(guò)燉、炸、蒸等方法，加工成熟制品，以備行軍打仗之需。每到軍隊(duì)開(kāi)飯時(shí)，火頭兵架鍋燒湯，將預(yù)先備好的熟制品，用熱湯水一澆，便成了一份可口飯菜。這樣不僅有利于行軍攜帶，也有利于士兵們?cè)谧疃痰臅r(shí)間里吃到適合本民族生活習(xí)慣的飯菜。而且，這樣的飯菜可解決千百人同時(shí)用餐。又《民間訪冊(cè)》記：回回兵用飯時(shí)，每人面前放一大碗飯菜，他們以隊(duì)為單位席地圍聚而坐，念誦“太斯米”，“奉至仁至慈安拉之名”，“孩子啊，以安拉的名義開(kāi)始，吃你面前的食物?！保ā赌滤沽质ビ?xùn)集》），抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵軍隊(duì)中初現(xiàn)雛形。后來(lái)，抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民軍籍戶中流行開(kāi)來(lái)，并逐漸融進(jìn)了中原百姓生活習(xí)慣，由席地圍坐，發(fā)展成了四方圍桌的用餐民俗形式。當(dāng)年，雖說(shuō)桌面上放八大碗，有可能是每人一大碗燉肉，也可能是每人一大碗燉雞，而且是每個(gè)人只吃自己面前的大碗菜。后來(lái)又逐漸演變?yōu)榘巳税舜笸胪拦膊偷男问剑?，八大碗之中的菜品可單、可各異、亦可重?fù)。

經(jīng)過(guò)數(shù)百年間歷代穆斯林廚師的不斷創(chuàng)新、完善，結(jié)合臨清穆斯林群眾的生活習(xí)慣，在不違背伊斯蘭教義的基礎(chǔ)上逐漸形成了臨清“清真八大碗”。尋根溯源，臨清“清真八大碗”距今已有700多年的歷史，它是臨清穆斯林教徒勤勞、智慧的結(jié)晶。

清真八大碗有什么特點(diǎn)？

說(shuō)到臨清“清真八大碗”有什么特點(diǎn)，除了色、香、味俱佳外，運(yùn)河文化保護(hù)協(xié)會(huì)的劉英順老師在他的《淺談臨清清真八大碗》中寫到還有0，那就是一肉二湯三滋補(bǔ)：

一肉。原料以牛、羊肉為主。牛羊肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且其味佳美。伊斯蘭教倡導(dǎo)食用牛羊等佳美食物，戒“奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異等之肉”（《古蘭經(jīng)》）“歸信的人們??！你們可以吃我所供給你們的佳美食物”。所謂佳美食物，馬堅(jiān)阿訇解釋說(shuō)，牛羊肉就是佳美食物，其有良好的外觀形象、鮮香的嗅覺(jué)口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二湯。清真八大碗屬于湯菜，它很注重湯的運(yùn)用，其湯有原湯、清湯、白湯。巧閣、松花、悶子佐以白湯，清氽丸子佐以清湯，燒肉、燉肉佐以原湯。清真八大碗中的湯都最大限度地保持了它們的原汁原味，不添加任何現(xiàn)代添加劑（味精、雞精、香精、色素、酸鈉、嫩肉劑等）進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色，這可稱是另一個(gè)意義上的返樸歸真。

三滋補(bǔ)。清真八大碗不僅都是佳美的食物，而且還都具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用。元代回回太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》“羊、牛肉，溫補(bǔ)不燥，培元固本，易筋壯骨”，經(jīng)常食用可以“開(kāi)胃健力，散寒助陽(yáng)，益腎補(bǔ)虛”。據(jù)回回典籍《天方典禮》記載“飲食，所以養(yǎng)性情也”，“惟駝、牛、羊獨(dú)具純德，補(bǔ)益誠(chéng)多，可以供食”。2008年首屆“中國(guó)十大壽星排行榜”，其中穆斯林老人占7位。所以說(shuō)，清真飲食不僅是一種文化，而且還是一種行之有效的健康長(zhǎng)壽之方。

臨清“清真八大碗”菜品名稱及特色

1、燒肉

特點(diǎn)：酸香透爛，肥而不膩。

2、燉羊肉

特色：軟爛醇香，湯汁醇厚

3、巧閣

特色：香嫩松軟，湯汁爽口。

4、松花羊肉

特色：味醇透爛，湯汁鮮香。

5、清氽丸子

特色：湯汁清香，滑嫩勁道。

6、黃燜雞

特色：肉爛清香，色澤金黃。

7、里脊

特色：色澤紅亮，香透滑嫩。

8、肉雜拌

特色：清香爽口，味道各異。

任何一種美食，可能每個(gè)人都有各自的見(jiàn)解與評(píng)價(jià)，然而，我認(rèn)為品評(píng)一種美食，首先應(yīng)該是吃文化，然后是吃技藝，最后才是吃味道。一種食品，如果沒(méi)有文化做支撐，那它只能是一種果腹的食物，絕對(duì)稱之不上美食。而，“清真八大碗”可以說(shuō)是美食中之美食。我們?cè)谄穱L和欣賞“清真八大碗”的同時(shí)，可以從中感受到臨清穆斯林文化底蘊(yùn)的深厚和飲食文化的燦爛，還可從中參悟到穆斯林做人的準(zhǔn)則，那就是大碗中透著質(zhì)樸，清香中透著率真，簡(jiǎn)單中透著智慧?？梢哉f(shuō)，臨清“清真八大碗”是運(yùn)河文化與穆斯林文化在臨清大地上和諧交融的典范，是臨清運(yùn)河文化中一顆璀璨的明珠，是申報(bào)大運(yùn)河非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中不可或缺的章節(jié)。我們有責(zé)任去發(fā)掘、去保護(hù)、去弘揚(yáng)，力爭(zhēng)讓全世界的人們都知道運(yùn)河古城臨清有一美食名菜“清真八大碗”。