寧都有很多種用米做原料的食物，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“qí”，有一些文人寫成“糍”或者“米果”。我查了字典和一些資料，終于找到了一個(gè)讀音和意思都和當(dāng)?shù)厝说姆Q呼一致的字——“粸”?！盎灐笔枪糯鷿h語中對一類以大米制成的食物的稱呼，寧都人對“粸”這一稱呼至今沒有改變，我想也許可以佐證客家方言是古漢語的活化石。

寧都的粸，種類很多，一口氣能說出十幾種粸——糯粸、黃粸、燈盞糕、饃饃子粸、芋包子、薯包子、番薯粸、米凍粸、松糕粸、豆子糕、糖圓、油餅、卷心糕……

寧都的粸，主要原料是大米，也有專用面粉的。輔料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等，也有用堿水的。做粸的原料要預(yù)先準(zhǔn)備。年初，農(nóng)夫農(nóng)婦們就要籌劃年底大概打多少糯粸、黃粸，來決定種多少糯谷、大禾子米（專門做黃粸的稻谷）。要是需要用專門的灌木燒成灰濾出的堿水，農(nóng)夫農(nóng)婦們要先上山尋找這種特別的灌木砍回家晾干。為了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的，農(nóng)夫們要在秋天將薯、番薯、芋子之類的放進(jìn)窖里藏好。

寧都的粸種類多，做粸方法也不一樣。打糯粸前要先把糯米蒸熟，再將糯飯倒到碓窩里，用專門的粸槌打成糊狀即可。黃粸和糯粸的做法一樣，只是在蒸之前，要將大禾子米在黃堿水里浸一段時(shí)間。燒薯包子、芋包子，要先把在水里浸過的米磨成漿，把薯、芋子用牙缽刷成漿，再把兩種漿混在一起，調(diào)勻，放上鹽、蔥花，再用手抓漿，攥成圓形放入油鍋里燒。燒番薯粸、豆子糕時(shí)，則直接在米漿里加入切成絲的番薯或者豆子。做米凍粸，要在米漿里加入石灰水。做松糕粸、饃饃子粸則是在米漿里加上酒釀讓它發(fā)酵，然后放到鍋里蒸。

粸的做法不一樣，吃法也各異。蒸的粸潤滑細(xì)膩，吃法因人而異，喜歡吃香的可以炒著吃，喜歡吃甜的可以蘸糖吃，喜歡吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些湯水、佐料，味道鮮美。在寧都，燒的粸居多，色澤金黃，香味飄逸，外脆內(nèi)軟，風(fēng)味獨(dú)特。

寧都的粸，一般和年節(jié)聯(lián)系在一起。過年過節(jié)要做粸、燒粸。七月節(jié)一定要做粸，因?yàn)橐没灩┓钐斓?、祖先。過年的時(shí)候要打糯粸、黃粸，炸油餅、薯包子、芋包子、番薯粸，很多人家要燒一籮筐粸。正月客人多，客人一來，蒸熱一下粸，端上果盤，斟上酒或者開水，圍坐在一起拉拉家常，其樂融融。

寧都的粸，是招待客人的必需品。尊貴的客人來了，必須燒粸（人們稱之為“起油鍋”），才顯得對客人的熱情和尊重。一碗黃粸放上一些肉丸、豬肉等面子菜，就是一碗客家人的“湯”，那是對尊貴客人的盛情款待。我家鄉(xiāng)黃陂鎮(zhèn)宴席上的第一道菜就是用面粉燒成的“燒魚”（其實(shí)是油餅，里面沒有魚，不像寧都青塘、賴村的薯包魚）。

寧都的粸多，喜歡吃粸的人也多，燒粸賣的人也多。城里鄉(xiāng)下，大街小巷，一個(gè)爐子一口鍋，一捆柴火一桶漿，就可以燒粸賣了。大人趕圩，回家的時(shí)候買上幾塊錢粸，讓留在家里的孩子解解饞。（廖平平）

信息來源：贛南日報(bào) 廖平平