炸鐵雀：天津十分有名的特產(chǎn)小吃。成品色澤金黃，骨酥肉香，風(fēng)味獨(dú)特。

鐵雀，其實(shí)就是麻雀。作為一種天津風(fēng)味的特色菜品，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史了?？蔀槭裁刺旖蛉藢⑵浞Q為鐵雀呢？據(jù)有些老一輩天津人說(shuō)，發(fā)育成熟的麻雀，捉回來(lái)很難養(yǎng)活。放養(yǎng)在籠里也是不吃不喝，最后撞籠而死。稱其為鐵雀，是喻其不食嗟來(lái)之食，志堅(jiān)如鐵之意。

炸熘鐵雀所用鐵雀，是天津地區(qū)著名的特產(chǎn)。它體形較小，爪黑，羽毛呈暗褐色，到嚴(yán)冬羽毛漸豐，肉脯肥嫩。《津門雜記·食品篇》載，“冬令則鐵雀、銀魚馳名遠(yuǎn)近。” “炸鐵雀”是天津菜中著名的特色菜，其肉嫩味美，極名方歡迎。樊彬的《津門小令》記載：“津門好，美味數(shù)初冬，雪落林巢羅鐵雀，冰敲河岸網(wǎng)銀魚，火擁獸爐余?！毙蜗蟮孛鑼懥髓F雀和銀魚的美味。

鐵雀制作講究，先捋去毛，從尾剖開一小口，擠出內(nèi)臟，再?gòu)募贡巢块_剔去胸骨，拍斷脊骨、腿骨，斬去嘴尖，挖出雙眼，洗凈。將治凈后的鐵雀放入缽內(nèi)，加紹酒、精鹽、蔥姜汁拌勻腌漬10分鐘，取出，拍上糯米粉。鍋置火上，舀入花生油燒至七成熱（約175℃）時(shí)，放入鐵雀炸透撈出，稍涼，再將鐵雀重油炸至酥脆，撈入盤中。原鍋上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖，熬稠，淋芝麻油，起鍋澆在鐵雀上即成。

不過需要注意的是，現(xiàn)在市場(chǎng)上鐵雀原料較缺，有些小店就用死雞雛（俗稱“毛蛋”）冒充加工而成，顏色偏白，喙和爪都有被剪斷的痕跡。而真正的鐵雀是黑色的，喙和爪偏小，顏色偏黑。

名店推薦：馬記西域齋小吃店，地址：和平區(qū)南市食品街二區(qū)一層27號(hào)，電話：27275402。（