武寧是個(gè)山區(qū),以前交通不便,人們基本過(guò)著自產(chǎn)自銷(xiāo)、自給自足的日子。武寧山背人家家都興喂年豬,主要是圖過(guò)年時(shí)有肉吃,過(guò)年吃不完的,人們便把它制作成臘肉,不僅便于保存,而且肉色更加好看,把臘肉放在鍋里烹煮,香飄十里,勾人食欲,臘肉燉雞蛋至今也是武寧山背人家招客人擺在席上的主菜。
山背臘肉的制作方法是:
(1)將剛殺的豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲(chǔ)藏;
(2)趁豬肉還有余溫,把食鹽均勻抹在豬肉上,放入盆中。
(3)放入盆中市要將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天后瀝干水分掛到熏房中;
(4)用松柏枝、茶子殼等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤,月余后待肉變棕紅時(shí)即可。
熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處,可保存兩至三年不變質(zhì),名曰“臘肉”,也稱(chēng)“山背臘肉”。山背臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。
臘肉的烹調(diào)方法比較多,不同部位不同,排骨、豬蹄一般用來(lái)燉,制作燉缽;其它部位一般用來(lái)與青椒、蒜苗、山野菜一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有:藜蒿炒臘肉、臘肉燉雞蛋、臘豬腳燉黃豆、臘肉燉冬筍等。
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