豆腐乳是以黃豆為主要原料制成的.豆腐坯在發(fā)酵過程中,蛋白酶和附著在菌皮的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部,逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸,2-3個月后,就成了醇香綿滑、滋味鮮美的腐乳了。
每100克腐乳蛋白質(zhì)中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外,腐乳還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。
它的特點是皮薄肉嫩,質(zhì)地幼細,味道鮮美,辣中有甜,甜中噴香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以說是滋味無窮。直接食用,有生津開胃,調(diào)節(jié)食欲等功效;是家庭,旅游的常備食品。