維吾爾族餐飲的一道重要菜肴就是新疆烤全羊,能與北京的烤鴨相媲美。新疆烤全羊,選料考究,制法特殊,在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù),是當(dāng)?shù)馗呒?jí)宴席中不可缺少的菜肴??救蜻x用上好羯羊,將蛋黃、鹽水、黃姜、孜然粉、胡椒粉、面粉調(diào)成糊狀汁,涂抹在全羊上,頭部向下,放入馕坑密封燜烤1小時(shí)左右,即可取出食用。在隆重的宴會(huì)上,一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上,頭系紅綢,嘴含青菜,推至餐廳,任賓客隨意切割品嘗。
烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一,它可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美。高級(jí)筵席中,如果有烤全羊餐車出現(xiàn)在賓客們中間,整臺(tái)筵席將頓時(shí)生輝,顯得格外豪華闊綽,為飲宴增添了異常豐富的色彩。
烤全羊所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它的別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味,在國(guó)際國(guó)內(nèi)肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。
烤全羊是選擇羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料。羊宰殺后,去蹄及內(nèi)臟,用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀,均勻地抹在羊的全身,然后用釘有鐵釘?shù)哪竟?,從頭穿到尾,放在特制的馕坑里,蓋嚴(yán)坑口,并要不斷地翻動(dòng)觀察,約1小時(shí)左右即成。
全羊烤成后即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅彩綢,打成花結(jié),羊嘴放置香菜或芹菜,餐車備有小刀,服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng),恭請(qǐng)客人啟刀食肉。不客氣的食客們,持刀從烤羊身上切下肉來(lái),盡情地吃,其熱烈閑逸古樸浪漫的情景,非身臨其境的人,是難以想象其盛況的。
烤全羊色澤黃亮,皮脆肉嫩,鮮香異常,是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。