馕是吐魯番維吾爾族人最主要的傳統(tǒng)面食品之一?!翱梢砸蝗諢o菜,不可一日無馕”,是馕重要性的最好概括。馕的品種很多,大約有 50 多種,主要有肉馕、油馕、片馕、窩窩囊和芝麻馕。“艾克曼馕”是最大的馕,直徑 30~40 厘米;“托喀西馕”是最小的馕,直徑 3-5 厘米;“窩窩囊”維吾爾語(yǔ)叫“格爾黛馕”,是最厚的馕,厚 7-10 厘米;“片馕”四周厚,中間薄,最薄處僅 0.3 厘米。馕的主要原料為面粉,制作時(shí)可以根據(jù)不同口味配以雞蛋、清油、洋蔥、芝麻、牛油、羊油、鹽、冰糖等。維吾爾族馕做工精細(xì)、香酥可口,含水份少,外干內(nèi)酥,久儲(chǔ)不壞,便于存放,一般打一坑馕可以吃十天半個(gè)月。
馕包肉維吾爾語(yǔ)稱為“塔瓦喀瓦甫”。
制法:
1 將帶皮羊肋條肉切成4厘米的塊,入沸水中燙一下,撈出,洗凈。
2 麥芽糖摻點(diǎn)水趁熱抹在羊肉表面,投入7成熱的油鍋中,炸成金黃色時(shí)倒入漏勺中濾去油;炒鍋里留少許油,下蔥段和姜片略炸,加入羊肉和清水和草果和桂皮和香葉和黃酒和鹽,燒沸后轉(zhuǎn)小火悶約1個(gè)小時(shí)至肉酥爛,撿去香料及蔥和姜。
3 將囊切成8瓣,放入大盤中,把羊肉放在囊上,炒鍋里留少許羊肉原汁置火上,加入孜然粉和辣椒粉和洋蔥絲,燒沸后用濕淀粉勾芡,淋入辣油,澆在羊肉的表面,就成了。