西府面皮,一把近米長(zhǎng)鐵背大鍘刀,一頁(yè)油亮閃閃細(xì)米皮,擺攤婦人一用力,刀如雞啄米,三下五除二,將皮子切割成半厘米寬的條,抄一把放進(jìn)碗里,蘸一筷油潑辣子,伴之鹽醋、蒜汁,輔以黃瓜絲、小豆芽,幾下?lián)v騰,再看:齊整勻稱,白凈瑩亮的皮子靜臥碗中,紅椒油、綠瓜線,三色相映,香味撲鼻,好一碗誘人的涼皮。
秦人喜羊肉泡饃天下皆知,而秦地女子卻喜那一碗涼皮,大姑娘小媳婦街頭攤前隨便一坐,吃得輕松,吃得自然,少了爺們飯桌上的壓抑,多了女子的嘻嘻哈哈,盡管被辣得直唏噓,還直說(shuō)“香”。
陜西涼皮種類繁多,做法各異,調(diào)拌時(shí)各具特色,口味也不同,在這里,僅舉出幾種與您共品。
麻醬涼皮,一種典型的清真小吃。其做法較簡(jiǎn)單,把面粉調(diào)成糊狀,盛入特制的金屬?zèng)銎せj里,搖動(dòng)涼皮籮使面糊平平地薄鋪在籮底,然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí),把面皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等。入口軟、筋、香,尤其那一股芝麻香味令看的人也不由舌下生津。
秦鎮(zhèn)涼皮以大米粉為原料制成,因主產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn),也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內(nèi),旺火蒸熟。吃時(shí),用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲,加入輔料青菜、小豆芽等,調(diào)入佐料,好的口味全在辣椒油上,調(diào)好的涼皮全呈紅色,辣里透香,在西安深受歡迎。
漢中涼皮因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時(shí)用小石磨將米磨制成米粉漿,又叫水磨米皮。制作時(shí),將磨成的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料,主要是蒜汁、辣椒油,口味酸辣之中透著蒜香。
岐山搟面皮,岐山縣一帶制作的最佳。制作時(shí),將小麥粉洗出面筋,把淀粉搟成薄餅,上蒸籠蒸制。制成的涼皮既軟又筋。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵內(nèi)拌合均勻,盛盤(pán)而饗客,其口味主要特點(diǎn)是酸、辣、香。
面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū),加工時(shí),要先洗出面筋,淀粉調(diào)成糊,盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí),加入蒸熟面筋塊,時(shí)令蔬菜,調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時(shí)別有風(fēng)味。
除以上幾種外,陜西還有扶風(fēng)的烙面皮、漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮、陜北的綠豆涼皮等等。到陜西旅游的客人,不妨都嘗嘗,會(huì)使你滿口留香。