蕨粉圓子

蕨粉是用山蕨根搗碎洗出來的淀粉。山蕨有著與其瘦小的身軀不相稱的盤根錯(cuò)節(jié)的褐黑色的根系，分布在其下面尺把深的泥土層中，富含淀粉。

記得以前鄉(xiāng)村里農(nóng)民在挖茶棵或是冬閑時(shí)都會(huì)從山坡地里挖回一捆捆的蕨根，用水洗凈后放在石槽內(nèi)舂爛成糊狀，然后裝在一只白布袋中放入一個(gè)裝著水的木桶中使勁揉洗，直到袋中成了清渣。這滿桶的漿水沉淀一個(gè)晚上，第二天清早上面就成了清水，所有的淀粉全沉淀于桶底。從容地倒掉上面的水，桶底的淀粉細(xì)膩灰白，約有三五寸厚，煞是喜人。用菜刀將淀粉一塊塊地鏟下，放入竹匾中曬干，就是所謂的“蕨粉”了。

做蕨粉圓子也比較考究，先在大鐵鍋里用文火將蕨粉反復(fù)翻炒，讓其干透成細(xì)粉（這樣調(diào)做的圓子蒸熟就不會(huì)出現(xiàn)生粉子），再將豬肉（肥精適宜）、豆干（多用五香干）以及香菇、冬筍、蝦米等配料切成細(xì)丁，放入細(xì)鹽、味精等作料，倒進(jìn)炒細(xì)的蕨粉中混合均勻，然后加入適量開水，攪調(diào)成硬糊狀，再輕搓成一個(gè)個(gè)圓子（稍大于乒乓球），放入蒸籠大火蒸制熟透即成。其味鮮軟、柔韌適口，有時(shí)再將其下鍋添加蔥蒜等作料，用豬油燴一下，味道更佳。

除蕨粉圓子外，還有用葛粉做的葛粉圓子。葛是一種野生藤本植物，祁門鄉(xiāng)間山上也常見，其根部粗大富含淀粉，挖回后用同樣的方法提取其淀粉，就是葛粉。葛粉比蕨粉白些，做圓子的方法也是一樣的。

蕨類和葛粉均為野生，不施化肥農(nóng)藥，都是難得的天然綠色食品。只是如今茶園多用除草劑，山坡地又多已造林和開發(fā)利用，所以蕨和葛越來越少，成為珍稀之食品了?，F(xiàn)在飯店多以山芋淀粉代替做圓子。味道自然就稍遜多了。

山蕨 水蕨

山蕨屬鳳尾蕨科多年生草本植物，孢子繁殖，一般每年清明前后萌發(fā)。山蕨多生于山地陽坡或半陽坡陽光充足之處，土壤深厚之處的蕨出土長(zhǎng)成6-8寸長(zhǎng)時(shí)分外粗壯，因頂端之冠呈“如意”狀，故而又稱“如意菜”。

食用山蕨的歷史記載較早，在《詩經(jīng)》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的記載，周王朝時(shí)祭祀神靈，還把蕨菜作為貢品之一，可見其歷史悠久，彌足珍貴。祁門人將山蕨作菜肴，其烹調(diào)方式相當(dāng)考究，現(xiàn)作簡(jiǎn)單介紹。將采來的山蕨掐去下端老的部分，再掐成寸許的小段，洗凈后先在鍋中紅鍋翻炒（先不放油），直至其水分漸少成干癟狀時(shí)，將其攏向一邊，放油下鍋，油熱后放鹽，翻炒，再放入蒜葉和少許醬油味精即可起鍋。如不放蒜葉亦可放入酸腌菜少許，風(fēng)味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口，食之開胃。

山蕨還可以放入開水鍋中稍煮一會(huì)，撈出后曬干備食。干山蕨燉雞、燉臘肉，美味無比。山蕨的根莖還可以提取淀粉食用（下節(jié)中將專門介紹）。

水蕨是蕨的另類，因其多生長(zhǎng)在溪澗旁，河邊潮濕處而得名。早春抽莖，綠如翡翠。水蕨食用期較長(zhǎng)，直到其葉片展開，仍未變老變硬時(shí)，仍可采食。祁門鄉(xiāng)土菜“水蕨炒臘肉”尤如綠翡翠、紅瑪瑙，其色香味俱佳、味道清香，堪稱“菜之美者”。