封豬頭
在人們的飲食觀念里,豬頭是不能做菜的,更談不上進(jìn)入風(fēng)味行列。這不僅因?yàn)槭岸蘩щy,而且吃法單一,所以是不能登大雅之堂的。但商州市的封豬頭卻與眾不同,不僅做法、吃法別致,而且在除夕闔家團(tuán)聚的團(tuán)圓席上被尊為“頭菜”。
“封豬頭”的烹制方法特殊,具體工藝是:選擇肥而大的豬頭,剔凈殘余豬毛,置于煮過飯后的無煙余火上慢烤.除去陰隱難剔的茸毛,爾后以溫水浸泡二二小時(shí),取出,刮凈表皮,再以利斧劈成兩半,棄其鼻格、腦子,清水洗凈,便可入鍋煎煮(和入整肉共燉更好)。視半熟時(shí)取出,在肉面涂以蜂蜜、面醬,再入油鍋炸之,待色臘紅時(shí),用肉勾拉出,再放入煎沸之肉湯中煮八九成熟時(shí)再次撈出,以熱水沖凈表面油膩,摘去骨頭,勿使頭型散亂,置于籠屜存放。
食前,還必須煎蒸。為防止煎蒸肉糊。應(yīng)先將摘出的骨頭墊入鍋底,以肉面朝下,并投放大蔥、大蒜、面醬、冰糖、料酒等調(diào)料,爾后加水,鍋蓋四圍以濕紙封嚴(yán),不使走氣,旺火燒沸后,小火慢蒸,待湯汁蒸發(fā)完時(shí)即可揭蓋就食。
吃法別致。商州城里人大年三十闔家團(tuán)聚共進(jìn)團(tuán)圓席時(shí).必以此莢盛—大盤,放置八菜之中,尊之為“頭萊”。吃要趁熱,還必須在肉上澆以辣子、蒜水。因?yàn)檫^烘(爛),筷子夾不起來,所以食時(shí)必須用湯匙,一塊一塊地舀著吃,吃時(shí)勿須咬嚼。入口即化,油爽香滑。嘗過之人,莫不停匙叫絕。其肉色澤紅亮,頗似紅玉,由不得人食欲頓生。