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漢中面皮

面皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首,它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個時辰,然后推(或打)成米漿,上籠蒸成薄薄的餅子,置于通風(fēng)處降溫,抹上菜籽油切成細(xì)條,調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料,拌勻即可食用。也可配點蘿卜絲、豆芽菜,看起來白里透紅,或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸,酸香可口。自古而今,漢中人就有用面皮招待親友的習(xí)慣。

面皮起源于秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王,命蕭何修筑山河堰,糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活,把面粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美。一日,劉邦微服出訪,進(jìn)入百姓之家,好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊,問及名稱,農(nóng)民說不出來,劉邦聽了制作方法哈哈一笑,信口說道:“此乃蒸餅也?!焙髞?,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數(shù)張,而且又大又簿。切成細(xì)條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名“面皮”。

說起面皮,漢中還流傳著一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間,漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察,張知縣未備酒宴,只有家鄉(xiāng)的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝,早覺胃口油膩,一嘗面皮,喜之不盡。問起制作方法,張知縣一一奉告。欽差回朝不久,張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定,很可能是一餐面皮討得欽差心歡,美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中,被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是,北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把制作方法全忘了,即使想吃也做不出來。

然而,漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調(diào)味更為講究。因而,不僅居民農(nóng)戶、大小集鎮(zhèn),處處面皮飄香,近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店,專門經(jīng)營“漢中面皮”。

漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調(diào)料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調(diào)料中最關(guān)鍵的,好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調(diào)料. 漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調(diào)料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調(diào)料中最關(guān)鍵的,好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調(diào)料.