摩梭人的豬膘肉
豬膘肉是瀘沽湖畔摩梭人家非常有特色的一種佳肴,它特殊的味道和制作方法同瀘沽湖一樣令人感到神秘而玄妙。
冬天的瀘沽湖非常美麗,盡管在這個(gè)時(shí)候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后進(jìn)入瀘沽湖,走在村村寨寨里,你就會(huì)感到一種溫暖。不僅由于人摩梭好的熱情讓人有一種特別的親切,給人一種暖意,還因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候那里房頂上樓上都堆滿了包谷,到處是黃橙橙的,給人印象最深的是,這村那寨都響起了宰殺年豬的聲音,走進(jìn)村子里你就能看到家家戶戶都在制作豬膘肉,這里的大人小孩子都充滿了喜悅,人們那被包谷和豬膘肉映紅了的臉上總是那么的燦爛,一座座木楞子房構(gòu)成的一個(gè)個(gè)村落是邊瀘沽湖一幅幅豐收的美麗圖畫。
在滬沽湖畔的草海邊有這樣一個(gè)傳說:有一家摩梭人有兩兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一頭豬和一條狗,分家后老大很勤勞,家里搞得像模像樣,豬也喂得又大又肥,冬大的時(shí)候他先把菩薩敬了,就開始?xì)⒇i。他先把豬肚割開,把腸和內(nèi)臟拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后縫上豬肚晾干后擱在神柜上。豬的大腸裝上燕麥,小腸裝蕎麥,肚腸心肝肺都掛在家里,沒油的時(shí)候,他就從膘豬的肚里取了豬油來用;沒肉的時(shí)候就從豬膘身上割一塊來吃。到了年三十的時(shí)候就開豬膘肉,初二豬頭項(xiàng)圈敬菩薩,取項(xiàng)身肉一圈孝敬父母,過年的時(shí)候就要吃幾天的豬膘肉。
摩梭人制作豬膘肉非常講究,他們一般選在冬月初一殺豬,如果十月二十九屬狗三十屬豬,那么就改在十月二十九殺豬,如果初一屬鼠、豬、羊、猴、狗、雞,也是不能殺的,就要改期進(jìn)行。所以人摩梭在冬天做豬膘肉,定要選擇一個(gè)吉日。這個(gè)時(shí)候村子里到處都聞殺豬聲,到處都可見制作膘肉,場(chǎng)面很是壯觀。
豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個(gè)步驟。當(dāng)?shù)厝藢⒇i宰殺后將豬肚剖開,將內(nèi)臟取出,然后就將豬背朝下肚朝上鋪著,用刀將骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔出,這一道工序比較復(fù)雜,幾乎將瘦肉和骨剔干凈,但是只有豬頭不經(jīng)過這道工序,豬頭保存完整,在豬頭上抹鹽并加上調(diào)味品,這是一道重要的工序,抹鹽時(shí)要均勻,一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生姜,有時(shí)還加上酥油和蜂蜜。調(diào)料涂抹均勻后就是縫制,即將剔好,抹好調(diào)料的豬膘肉用大鐵針和麻繩將其縫合,縫的部位主要在豬肚、豬腳,縫的針眼約寸長,縫時(shí)不僅需要技巧還需要力氣,所以一般都是由男子來完成的??p好以后就進(jìn)入下一道工序涼曬,將豬膘肉放置在太陽下曬上幾天或是陰干,將豬肉的水分涼干,至此豬膘肉基本做成,將它搬進(jìn)屋里,擱在家里的神柜或灶臺(tái)上,一個(gè)挨著一個(gè),或疊放堆碼。
豬膘肉是人摩梭貯藏的肉食品,平時(shí)想吃的時(shí)候就割下一塊,如果家里有客人,也要用這豬膘肉招待客人。豬膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥膩,吃起來卻很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,豬膘肉常用于祭祀,也用于置辦宴席。豬膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放滿了整條整條的豬膘,那這個(gè)家庭在當(dāng)?shù)匾欢ㄊ呛芨挥辛恕?
豬膘肉放置時(shí)間長短不一,短的一年兩年或三年,長的甚至放置八九年,不少豬膘肉都在經(jīng)歷了無數(shù)個(gè)春秋以后仍保存完好,不壞。到邊瀘沽湖的人摩梭家作客,經(jīng)常會(huì)用擱置已久的豬膘肉待客,這些豬膘肉經(jīng)過了好幾個(gè)年頭,表面上布滿煙塵,呈深褐色,有一種蒼桑感。但烹制好后味道很好,無異味,也不會(huì)鬧肚子,很神奇。這大概取決于當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢?,高原湖泊周圍,氣候寒冷、空氣干燥,加上制作的工序講究,所以豬膘肉能保存很長時(shí)間。