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大理砂鍋魚

大禮理砂鍋魚是大理名菜之一。選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋,以玉蘭片、冬菇、火腿片、鮮肉片、嫩雞片等十余種鮮、臘料墊底,將洱海出產(chǎn)的鮮魚剖腹洗凈,抹上少許精鹽,腌十多分鐘,然后加上湯,放在木炭上微火燉熟;再配以少許豆腐片、胡蘿卜、白菜心等。上席后,以盤襯墊,飄紅映綠,清香撲鼻。

這道名菜的來歷,相傳于一則軼事:很久以前,大理城有一家飯店名叫“山海酒家”,生意十分興隆。店里有一個名叫張小三的窮堂相,每天把有錢人吃剩的菜,裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日,一富商在店中大宴賓客,剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜,張小三將它們一攬包干,統(tǒng)統(tǒng)倒進砂鍋,帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚,他便把魚剖洗干凈放進砂鍋同剩菜一同煮,全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開,自辦了專賣砂鍋魚的飯店,結果賣出了名,砂鍋魚從此成為大理白族風味的佳肴。當然,現(xiàn)在你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚,其魚不僅從石缸或玻璃水池里活撈現(xiàn)制,而且琳瑯滿目的配料:嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿卜、白菜心、蛋餃等等,都非殘羹冷炙,而是新鮮精制的,這樣,才確保了砂鍋魚的特質——鮮。由于砂鍋保溫好,上桌后鮮場翻滾,香氣彌漫,真把個三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。

白族人對魚的食法和烹調(diào)技術頗具特色。在眾多食法中,最具風味特色的是砂鍋魚。砂鍋魚集中了白族魚味的精華,熱烹熱吃,配以豆腐等食物,味道鮮美,是大理白族款待賓客的佳肴。砂鍋魚的烹調(diào)方法是:把從洱海捕來的黃殼鯉魚刮洗干凈后,用毛巾擦去水分,于腹壁上擦抹精鹽,腌10多分鐘后,放進大理特制的砂鍋里清燉,再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉蘭片、豬蹄筋等十多種配料及調(diào)味品,把砂鍋置于木炭火爐上烹燉而成。

大理砂鍋魚色、香、味、形齊備,營養(yǎng)豐富,譽稱“十全大補飲食”,凡到大理旅游的外地賓客都以品食大理砂鍋魚為最大的樂趣。