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雞菌

   雞菌非雞,而是一種美味的傘菌。云南氣候溫和濕潤,每當春夏多雨時節(jié),山野草地,各種菌類競相破土而出。其中,可供食用的菌類多達四十種,如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”,以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”,還有形容其變化之快的“見手青”,等等。     雞縱菌是云南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣,呈輻射狀裂開,于是,古人說它“紛披如雞羽”,故而得名。雞血肉質(zhì)肥厚,質(zhì)細絲白,脆嫩爽口,富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分,用它烹制的菜肴,不論煎炒、油炸,還是清蒸、做湯,皆清香鮮美。于是,到云南旅行的人,無不以品嘗這一美味山珍為樂事。     有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里,推測早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。明朝的高宗皇帝朱由校,最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質(zhì),采后過夜便香味大減。為此,正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝,而令沿途驛站快馬急遞那樣,他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得,還是高宗皇帝太偏愛此物,以至于連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。     在昆明市北郊的富民縣,老百姓采得雞縱菌后,恐其變質(zhì).常常用鹽膠制,或熬液為油。吃過橋米線時,倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱,別有一番風味。