貴陽(yáng)小吃五花八門，一些老貴陽(yáng)一定還記得解放前有這樣一首關(guān)于貴陽(yáng)小吃的“順口溜”：“豆腐圓子腸旺面，荷葉糍粑糕粑店；一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴……”而這“順口溜”中所指的豆腐圓子，就是始創(chuàng)于1874年的雷家豆腐圓子。

經(jīng)過(guò)130多年歲月的洗禮，如今，在貴陽(yáng)的大街小巷中，依舊能看見(jiàn)“雷家豆腐圓子”店。經(jīng)過(guò)多方打聽(tīng)，記者終于在交通街小吃城一個(gè)不起眼的小門面找到了雷家豆腐圓子如今的掌門人————第五代傳人雷世，他為我們翻開(kāi)了一段段塵封已久的往事。

同治駕崩豆腐圓子面世

時(shí)間回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝駕崩后，朝廷通令全國(guó)“禁屠”(不準(zhǔn)宰殺豬牛羊雞鴨等)三天，官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽(yáng)自然也不例外。

“禁屠”令一出，豆腐作坊的生意變得興隆起來(lái)。此時(shí)，祖居貴陽(yáng)、以開(kāi)豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人“雷三太”，看準(zhǔn)這是個(gè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的好時(shí)機(jī)。他們想到，既然官府不準(zhǔn)百姓吃肉圓子，那干脆就拿豆腐來(lái)做圓子。于是，他們嘗試在做豆腐時(shí)，加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料，充分拌勻后，捏成核桃大小的圓子，然后放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售。

出人意料的是，這小小的油炸豆腐圓子，一面世即深受貴陽(yáng)人喜愛(ài)。精明的“雷三太”明確生產(chǎn)和管理分工，生意越做越紅火。也就是在那時(shí)，“雷家豆腐圓子”成為貴陽(yáng)聞名遐邇的小吃。

小小豆腐圓子歷經(jīng)三起三落

“雷家豆腐圓子”的店鋪，從第一代到第三代，一直都設(shè)在貴陽(yáng)的三牌坊(現(xiàn)在的中華南路)。由于恪守“雷三太”定下的嚴(yán)格的選料原則和制作工序，一直到解放初期，生意都非常好。1956年公私合營(yíng)后，由于工作需要，雷家的第三代傳人雷從興夫婦被政府分別調(diào)到了不同的單位就職，這個(gè)家族式的店鋪就沒(méi)有開(kāi)了。

1960年，政府號(hào)召發(fā)展貴陽(yáng)的名點(diǎn)小吃，借此機(jī)會(huì)，雷從興夫婦又重操舊業(yè)，恢復(fù)了“雷家豆腐圓子”的老店號(hào)。但由于原店鋪因道路改造拆遷，雷從興夫婦只好在當(dāng)時(shí)的中華南路102號(hào)經(jīng)營(yíng)。雖然重新開(kāi)業(yè)是在一條狹窄的巷子里，但真是印證了那句老話———“酒好不怕巷子深”，開(kāi)業(yè)后仍是顧客盈門。值得一提的是，1960年，-總理來(lái)貴州視察時(shí)品嘗了“雷家豆腐圓子”贊不絕口。

上世紀(jì)80年代，由于雷家第三代經(jīng)營(yíng)人去世，其子女沒(méi)有繼續(xù)開(kāi)店。直到1991年，在政府和親戚朋友鼓勵(lì)下，雷家-雷善祥幾兄弟，才又在中華南路舊址恢復(fù)了經(jīng)營(yíng)。

1995年，因?yàn)榈缆犯脑?，“雷家豆腐圓子”店面再一次面臨拆遷。之后，由于一直沒(méi)有找到合適的門面，“雷家豆腐圓子”一直處于停業(yè)狀態(tài)。2000年，雷家后人在陽(yáng)明路找到了一間約20平方米的門面，又開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。而此時(shí)，“雷家豆腐圓子”已傳到了第五代雷世的手中。

第五代傳人小門臉里話未來(lái)

回憶曾經(jīng)的輝煌，已是而立之年的雷世仍是滿臉的驕傲：“不說(shuō)我父親那一輩，就是我們?cè)陉?yáng)明路經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，盡管當(dāng)時(shí)每個(gè)豆腐圓子只賣2角錢，但每天從下午3點(diǎn)到晚上六七點(diǎn)這短短幾個(gè)小時(shí)，就能賣1000多元……”

在交通街小吃城里，“雷家豆腐圓子”的招牌不甚起眼，店面也只有幾平方米。雷世有些遺憾地告訴記者，由于受場(chǎng)地和地勢(shì)等因素的影響，現(xiàn)在雷家已沒(méi)有自己制作豆腐了，但百年傳承下來(lái)的工序他一點(diǎn)都不敢馬虎，每天都要經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)細(xì)心配料。

盡管目前的生意已遠(yuǎn)不如從前，但對(duì)于“雷家豆腐圓子”的未來(lái)，雷世顯得信心十足：“現(xiàn)在我正在尋找一個(gè)地段好的門面，希望將這家百年老字號(hào)做成以豆腐圓子為主的飲食文化集團(tuán)，在貴陽(yáng)的大街小巷都開(kāi)分店，重樹(shù)昔日的輝煌。”