產地:中國貴州。
歷史:鍋烙豆腐,是貴陽的著名特產,它是用白豆腐劃成66厘米長、5厘米寬、1.3厘米厚的片,在淡堿水內浸泡20分鐘后,放在篾笆上用子母火烘烤成兩面黃;珧柱,即江珧柱,又稱干貝是一種珍貴的海味,滋味極鮮。鍋烙豆腐珧柱,創(chuàng)始于清光緒年間?,F(xiàn)為黔式宴席上的珍品。
特點:用鍋烙豆腐和珧柱經蒸制而成。成菜色澤金黃,肉質鮮嫩,清鮮異常。
工藝:將珧柱洗凈,加酒、溫開水上籠蒸軟。雞肉切成小丁,水發(fā)香菇、玉蘭片切成塊。鍋烙豆腐切成菱形,用豬油炸至皮脆,取出放在碗底。炒鍋留油少許,下雞丁、玉蘭片、香菇同炒,加高湯適量和蒸軟的珧柱、海米,用小火稍燴后,加味精、鹽入味,倒在鍋烙豆腐上,配以蔥、姜,上籠蒸透。上菜時,撈去蔥、姜,撒上胡椒粉即成。