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余姚筍干菜

余姚筍干菜在明代就作為貢品進(jìn)貢京城,色澤黃亮,肉質(zhì)鮮嫩,味甘,香郁,被譽(yù)為“珍稀菜肴”。它的特點(diǎn)是儲(chǔ)存持久、攜帶方便,鮮嫩可口,四季皆宜。余姚筍干菜的主要原料是雪里蕻和春筍,原材料的優(yōu)劣會(huì)影響到質(zhì)量,用馮村出產(chǎn)的原料做成的筍干菜口味最好,因?yàn)槟堑胤剿撂貏e適宜毛筍生長(zhǎng)。余姚筍干菜可制作很多富有特色的菜肴,如泡湯、清蒸、燒魚(yú)、燉雞、煮豆腐、烤肉等等,葷素皆適,食之不嫌。據(jù)說(shuō),1總理來(lái)杭州時(shí),總要讓廚師煉制具寧波風(fēng)味的特色菜――筍干菜烤肉。

余姚筍干菜的制作工序要求:選用鮮嫩毛筍,100市斤鮮筍切片后2日內(nèi)曬干為4――5斤;雪里蕻也要嫩,洗凈后當(dāng)天曬燥,按100比3――4比例腌上若干天,然后曬干;用大鍋,鍋內(nèi)放適量水,置筍干于底,舖干菜于上,先旺火燒,再文火燒,中間拌和均勻,待水干即可出鍋。再用太陽(yáng)曬至全干,放入酒甏儲(chǔ)存。

余姚筍干菜大批量生產(chǎn)始于20世紀(jì)30年代,品牌為“唯一”,50年代后筍干菜制作遍及余姚各地,著名的品牌有“唯一”、“馮村”、“菜心園”、“牟山湖”、“過(guò)泡飯”等。