“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色紅亮,外酥內(nèi)嫩,帶有濃厚的樟木和花茶香味,以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨,經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木,多繁生于暖地,葉子為橢圓形,富樟樹特有的香氣,以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究,整鴨熏好后要先斬段后整形,復(fù)原于盤中,使鴨子不僅肉好吃,而且形好看。上席時(shí)配以“荷葉軟餅”,供食者卷食,風(fēng)味尤佳。
樟茶鴨子是四川傳統(tǒng)名菜,早在40年代便已聞名全省。成都餐廳所用的鴨子,均為成都以南所產(chǎn)鴨子。
在成都有“南路鴨子北路雞”之說。成都以南多水,北部多山,故南路鴨肥,北路雞嫩。南路鴨經(jīng)廚師制作后,皮酥肉嫩,味道鮮美,還有濃厚的特殊香味。因它用紅茶、白糖、紹酒、蔥、姜、桂皮、八角等十幾種原料精心制作,再經(jīng)樟木屑及樹葉熏烤而成,所以被稱作為樟茶鴨子。上席時(shí)配以京蔥、甜醬和空心餅食用,具有誘人的煙熏香味。
許多中外顧客品嘗后認(rèn)為,這里的樟茶鴨子,勝過北京烤鴨。前幾年川幫名廚訪問香港時(shí),不少顧客吃了此菜后大加贊揚(yáng),說它是一只集色、香、味形四佳于一體的四川名菜,曾引起名界人士極大的轟動(dòng),從而名揚(yáng)中外。
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樟茶鴨子 本地網(wǎng)
產(chǎn)地: 四川
類別: 菜
制作方法
Title 制作方法
【原料】
肥光鴨1只(約1500克),甜醬15克,蔥白段15克,麻油10克,黃酒50克,食鹽5克,香樟樹葉50克,濕茶葉50克,松柏枝150克,樟木屑150克,大花椒1克,胡椒面5克。
【制法】
(一)光鴨除去內(nèi)臟洗凈瀝干,用鹽在腹內(nèi)、皮面擦透后蒸熟(約1小時(shí));大花椒、胡椒面等香料放入鍋內(nèi),加水熬成鹵汁后(水須一次加足,以能淹沒整只鴨子為度),將鍋離火涼透,同時(shí)撇去鹵汁面上的浮沫雜質(zhì)。
(二)將光鴨投入鹵汁浸泡,約泡3小時(shí)左右,使鹵汁滲入鴨肉,然后將鴨取出晾干。
(三)在干鍋內(nèi)鋪香樟樹葉、樟木屑、茶葉、水果皮(任何果皮都可,多少均宜)等熏料,上架鐵絲網(wǎng),網(wǎng)上放鴨子,蓋嚴(yán),鍋下用大火燒約15分鐘,至鴨皮呈淡黃色即可。
(四)油鍋燒至八成熱,把鴨子放入,炸至鴨皮轉(zhuǎn)金黃色、肉酥脆后取出、切成3厘米長、1厘米寬的條子,入盤擺成鴨形即成.