王泗白酒
四川省大邑縣王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、安仁鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域
四川省大邑縣人民政府《關(guān)于劃定王泗白酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域的函》,大邑府函〔2012〕38號 四川省區(qū)域性地方標(biāo)準(zhǔn):DB510129/T019-2010《王泗白酒(濃香型)》
一、原輔材料
1.高梁:產(chǎn)自中國遼寧、吉林、黑龍江東北三省轄區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)紅高梁和川西丘陵地區(qū)的優(yōu)質(zhì)糯紅高粱,質(zhì)量符合國家關(guān)于高梁的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
2.小麥:產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)小麥,質(zhì)量符合國家關(guān)于小麥的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
3.玉米:產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)玉米,質(zhì)量符合國家關(guān)于玉米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4.大米:產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)大米,質(zhì)量符合國家關(guān)于大米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
5.糯米:產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)糯米,質(zhì)量符合國家關(guān)于糯米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
6.釀制用水:來自產(chǎn)地范圍內(nèi),井深15米以上的深井水,質(zhì)量符合國家關(guān)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
7.稻殼:殼皮整齊、顏色新鮮,無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象,貯存時間不超過4個月。
8.大曲:以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料通過人工或機(jī)制的磚曲;制曲溫度:58℃至65℃;糖化力>350mg/g.h;液化力>0.4g/g.h;儲存期:成曲3個月以上方能使用。磚曲感官要求:外表面呈灰白色,菌絲生長良好。曲香味濃郁純正、無異味。斷面整齊,泡氣,呈灰白色,菌絲豐滿。皮厚≤0.5cm。
二、生產(chǎn)要求
1.工藝流程:
原料→粉碎→配料→拌和→裝甑→蒸餾→量質(zhì)取酒→分級貯存→勾兌調(diào)味→鑒評→產(chǎn)品。
2.生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn):
(1)清蒸排雜:清蒸排雜時間為40分鐘。
(2)原料配比:高粱、大米、糯米、小麥、玉米按36:22:18:16:8的配比進(jìn)行配料摻拌。
(3)窖池要求:連續(xù)使用5年以上的泥窖池。
(4)蒸料蒸酒:將出窖糟與糧食拌和后混蒸混燒。
(5) 入窖發(fā)酵:將摻拌均勻的物料入窖發(fā)酵70至80天,雙輪發(fā)酵可達(dá)到140至160天。
(6)量質(zhì)摘酒:按不同窖層、不同蒸餾段位量質(zhì)摘酒。 貯存:蒸餾后的基酒放入陶瓷壇或不銹鋼貯罐中分級貯存2年以上。調(diào)味酒貯存于陶瓷壇,陳味調(diào)味酒須貯存5年以上。
(7)禁止性要求:生產(chǎn)過程中不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
三、質(zhì)量特色
1.感官特色:無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,酒體醇和諧調(diào),綿甜淡雅,余味悠長,具有本品典型的風(fēng)格。
2.理化指標(biāo):
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
一 級
酒精度a /(%vol) 41~68
60~72
41~72
己酸乙酯/(g/L) 1.30~5.00
0.80~4.80
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)≥ 0.60
0.50
總酯(以1計(jì))/(g/L)≥ 2.50
1.80
固形物b/(g/L) ≤ 0.40
a 酒精度允許公差為±1.0%vol。
b 酒精度41%vol~49%vol的酒,固形物可小于或等于0.50 g/L。
b 酒精度41%vol~49%vol的酒,固形物可小于或等于0.50 g/L。
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。