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干燒雅魚

干燒雅魚是用四川雅安特產雅魚和豬肉炸、燒制而成。為宮廷宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮,魚肉緊密細嫩,味道鮮香微辣。

雅魚屬雅安名特產之一,是中亞高原山區(qū)特有的品種,又稱“丙穴魚”。產于青衣江(雅安段)周公河,故稱雅魚。魚形似鯉而鱗細如鱒,體形肥大,肉質細嫩,沙鍋雅魚為當?shù)孛?。相傳,清代上貢慈禧,太后贊美為“龍鳳之肉”。干燒法為四川廚師所獨創(chuàng),乃以多量鮮肉湯加味料,將魚燒至汁干入味,四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

選雅魚一尾,去鱗剖腹取內臟,洗凈,魚身兩面剞刀,遍抹紹酒、精鹽,入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油,逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆,至出香味即滲鮮湯燒至味香,打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒,待湯沸后移至小火慢燒,至汁稠魚入味即成。