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榨榨面

這是一個四川漢源、甘洛當(dāng)?shù)氐囊环N本土特色面食,是用蕎麥面經(jīng)加工磨細后摻水揉和行而成,但是這道面的味道絕就絕在酸菜上,這是當(dāng)?shù)厍逑a(chǎn)的酸菜,因其獨特的地理環(huán)境[日照.水源等]加上傳統(tǒng)工藝制作而成,口味就感到味道酸辣爽口,回味有一種淡淡的清苦香……

營養(yǎng)價值:

蕎麥又稱為三角麥、烏麥、花蕎.是蓼科蕎麥屬作物,學(xué)名Fagopyrum Mill,一年生草本雙子葉植物綱,蓼科栽培植物。彝族稱為“額”,古代亦寫成莜麥或烏麥。四川省習(xí)慣叫蕎子。又叫“胡蕎麥”。

一年生草本,生育期短,搞逆性強,極耐寒瘠,當(dāng)年可多次播種多次收獲。莖直立,下部不分蘗,多分枝,光滑,淡綠色或紅褐色,有時有稀疏的0狀突起。葉心臟形如三角狀,頂端漸尖,基部心形或戟形,全緣。托葉鞘短筒狀,頂端斜而截平,早落。花序總狀或圓錐狀,頂生或腋生。春夏間開小花,花白色;花梗細長。果實為干果,卵形、黃褐色,光滑。有多個栽培品種,尤以苦蕎為最具營養(yǎng)保健價值。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成面粉供食用.

蕎麥營養(yǎng)豐富,據(jù)分析:其籽粒含蛋白質(zhì)7.94%~17.15%、脂肪2.00%~3.64%、淀粉67.45%~79.15%、纖維素1.04%~1.33%。日本學(xué)者研究報導(dǎo):蕎麥的營養(yǎng)效價指標(biāo)為80~92(小麥為70,大米為50)。

根據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對我國主要糧食的營養(yǎng)成分分析,蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸,氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸,其中油酸和亞油酸含量最多,占脂肪酸總量的75%,還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外,還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人民生活質(zhì)量的提高,食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化,蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。

制作方法:

原料:蕎面粉,小麥面,綠豆芽調(diào)料,豌豆,泡酸菜

老陳醋,糖,鹽、味精、蔥、漢源花椒粉、熟油辣椒、姜蒜末

1、取一半榨榨面,先用熱水浸泡10-15分鐘左右,

2、撈起過冷水,泡一兩分鐘

3、鍋中燒水,將過了冷水的榨榨面過一下自己掌握火候,不一定要等水開,只要感覺好了就可以撈起,涼冷這個面的好處就是不用放油,面也不會粘在一起!面的口感比較脆!

4、燒水過下綠豆芽,撈出待用

5、拿一個碗,放入適量的鹽,味精、漢源花椒粉、糖、醋、姜蒜末,熟油辣椒,泡酸菜,用豌豆湯作為湯料,糖醋味放的比較濃,味道好些 熟油辣椒多放點油,味道好些! 可在面的放酒鬼花生適量,畫龍點睛 可以加點小米辣和香菜,味道更鮮美!

走近漢源的街道,有一獨特的風(fēng)景:許多小食店門口有一個木架子,架子里有鍋灶,鍋上有一粗大的青岡橫木,橫木中間有一個圓孔,橫木上有一活動的青岡木杠子,杠子中間有一圓柱形木塊。店主從案上的盆子里揪出一團泛黃的面團塞入橫木孔里,然后將杠中間那圓木對著孔,用力壓下,只見圓條狀的面條徐徐擠出,落入沸騰的鍋中,幾分鐘后撈起,放入清水中漂上一陣,然后用漏瓢盛上再放入開水中燙熱,倒入預(yù)先配有本地酸菜和花椒面等調(diào)料的碗中,送到食客面前。

先別忙著吃,首先,呷一口湯,那酸,那辣,那麻,那蕎麥來自山森林邊的清香,摻和在一起,使你胃口大開。然后,才拈一小筷,送入口中,軟硬適宜,既不粗糙又不滑膩,特別有爽口,從喉頭滑過,麻酥酥的,辣乎乎的,熱乎乎的。這正是馳名遐邇的漢源榨榨面。

漢源人喜歡吃榨榨面,榨榨面也只有漢源獨有,也有人在了附近縣開店,但其味總不如漢源地道。遠方客人來漢源,游子回鄉(xiāng),首先要品嘗榨榨面,吃過榨榨面終生難忘;遠去他鄉(xiāng),還念念不忘,每每會到漢源人總要問起榨榨面?,F(xiàn)代社會,科技發(fā)達,什么都可做成罐頭,但惟獨榨榨面不能,這也許與漢源獨特的水質(zhì),氣候有關(guān),就是那獨有的酸菜,出了漢源就變了味。

漢源榨榨面選用蕎麥均產(chǎn)于高山無污染的山地,耕作方法獨特,完全施農(nóng)家肥。蕎麥中富含鐵、錳、鋅等人體所需微量元素,富含膳食纖維,含有豐富的維E,長期食用有降血脂、膽固醇的作用,可軟化血管,還有保護視力作用。蕎麥蛋白富含賴氨酸,對于促進青少年生長有重要作用。

漢源榨榨面烹調(diào)方法,使眾多營養(yǎng)有效保存,并且口感好,因此,老少咸宜,人人都愿食用。