江團(tuán)魚(yú)產(chǎn)于平羌三峽魚(yú)窩，學(xué)名長(zhǎng)吻鮑，肉鼻在前，嘴在頭下，無(wú)硬刺。畏光，喜居深巖穴，以水生昆蟲(chóng)，小雜魚(yú)、巖漿為食。境內(nèi)江團(tuán)魚(yú)屬全國(guó)唯一的粉紅類(lèi)，白里透紅，比其它江河所產(chǎn)的牛皮江團(tuán)魚(yú)更高一籌。肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肥而不膩，是席上珍品，有"千里送名魚(yú)，皇家席上珍"之說(shuō)。蘇軾詩(shī)贊江團(tuán)："芽姜紫醋灸銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝純鱸"。

（主料輔料）

鮮江團(tuán)魚(yú)……1500克

豬網(wǎng)油1張…250克

魚(yú)糝…………200克

味精……………2克

醋………………30克

豬化油…………5克

蔥………………15克

姜………………30克

芝麻油…………10克

清湯…………1500克

川鹽……………5克

紅、綠、黃黑色植物原

胡椒粉………1.5克

料………………適量

紹酒……………40克

（烹制方法）

1.將魚(yú)剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚(yú)身的兩側(cè)各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚(yú)尾下約攝氏80度的熱水中擺動(dòng)幾下提起，除去血水，洗凈魚(yú)皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓碟10個(gè)，抹上豬化油，將魚(yú)糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚(yú)瀝干水氣，置于蒸盤(pán)內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚(yú)輕輕滑入魚(yú)盤(pán)內(nèi)。

4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤(pán)內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤(pán)內(nèi)，將蒸熟的魚(yú)糝花擺在魚(yú)周?chē)闯伞?

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚(yú)一齊上席。

（工藝關(guān)鍵）

1.沸水氽燙?！八诱咝取保瓐F(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。

2.制好清湯?！皽珵椴酥保?xì)嫩的魚(yú)肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色。

3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺，將魚(yú)入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時(shí)間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚(yú)只需大火蒸半小時(shí)，而一尾重1000—1250克的江團(tuán)則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過(guò)頭，將使魚(yú)肉不老則韌。

4.對(duì)好味碟。將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味不足，亦可通過(guò)姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對(duì)制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨(dú)特風(fēng)味。

[風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“清蒸江團(tuán)”是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。江團(tuán)，學(xué)名“長(zhǎng)吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱(chēng)“肥頭”。四川的“江團(tuán)魚(yú)”主要產(chǎn)于岷江樂(lè)山江段和嘉陵江口一帶。魚(yú)肉細(xì)嫩，少細(xì)刺，為魚(yú)中珍品。

2.“清蒸江團(tuán)”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚(yú)肉質(zhì)地細(xì)嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。