鐘麻子白宰雞
首先,得選只3斤左右的土公雞,割喉去毛開(kāi)膛破肚清理干凈之后,放入冷水大鍋中煮熟后取出讓其自然冷卻。這里有0需要注意,第一,需要的是一口大鍋,冷水將整雞浸沒(méi),只有這樣,雞的每個(gè)部位才能同樣受熱,達(dá)到成熟的一致性。要是您家沒(méi)有大鍋,那也只有辛苦你了,煮的時(shí)候得在旁邊看著鍋你,大概5分鐘將雞翻個(gè)身。第二,大約在煮了15分鐘后,用一根干凈的牙簽,刺入雞大腿處,如果此時(shí)沒(méi)有血絲可見(jiàn),就表明雞已經(jīng)完全熟了,趕快撈起來(lái)晾起,不然雞的香嫩就和您無(wú)緣了這次。第三,將剛才煮過(guò)雞的湯乘一碗起來(lái),后面有妙用。
待雞完全冷卻后,大卸二十八塊,裝入一大盆中。最關(guān)鍵的部分開(kāi)始了,很多廚房人士都在這里栽了跟頭?,F(xiàn)在我就將自古傳女不傳男,一直保留了180年的許氏傳統(tǒng)制作配方毫無(wú)保留的告訴您,希望你能掌握其中的奧妙。
先需要一碗剛做的紅油辣椒,做法是先將辣椒面放入碗中,再把燒熟的菜油冷卻一會(huì)后淋在辣椒面上。油必須先冷卻一會(huì)先,否則就會(huì)糊哦,還得是菜油,量也要足,這可是最主要的調(diào)料。色拉油可是大忌,否則會(huì)是一碗顏-人卻沒(méi)有任何香味的紅水而已。將紅油淋在雞塊上面,只要紅油哦您可看清了,辣椒面還得留在碗中別出來(lái)。
然后,在加入幾小勺花椒面。這就根據(jù)你自己的口味了,喜歡麻辣的話多放點(diǎn)也行。再放入適量的鹽,請(qǐng)注意控制咸度。醬油我們是不提倡使用的這里,因?yàn)樗鼤?huì)破壞整個(gè)菜的顏色和味道。但是加入少量的海鮮醬油還是可以的,因?yàn)樗奈兜酪绕胀ǖ尼u油厚重,食用的時(shí)候不易察覺(jué)。說(shuō)到這里要涉及中國(guó)菜的關(guān)鍵之所在了,就是很多時(shí)候調(diào)料的多少就完全靠經(jīng)驗(yàn)了,實(shí)踐出真知,這是只有靠多親自操作才能掌握的,是不能具體量化精確到克的,不同意請(qǐng)看下面??吹竭@里也別灰心你,在廚房呆上10年就明白了您呵呵。
再放入大約10克(有天平嗎你嘿嘿)白糖和少許味精,用筷子將整盆雞首次完全拌勻,休息五分鐘,放松一下心情再來(lái)進(jìn)行下一步的制作。還記得上面煮雞是讓你乘起來(lái)的那碗湯嗎?現(xiàn)在是它出場(chǎng)的時(shí)候了,把湯淋在雞塊上,再一次拌勻。加入雞湯主要是使雞塊可以得到浸泡,讓各種調(diào)料滲入其中,還能將整份菜顯得更有食相,這里可以需要提醒的是加入雞湯的時(shí)間,在雞湯還比較熱的時(shí)候是不能加入的,否則就前功盡棄了。
或許你想問(wèn)是否需要加入香油的問(wèn)題,個(gè)人認(rèn)為是毫無(wú)必要的,甚至是一大敗筆。因?yàn)殡u肉本身獨(dú)特的香味是不需要做任何修飾和改動(dòng)的。
將雞塊多拌幾次,讓調(diào)料均勻的將每塊雞肉包圍,如果此時(shí)你看到的雞塊有大約2/3是被浸泡住的,那就可是最佳的水位了,恭喜你�
『昧?,大功告抽W?,给准s旱股弦槐爛賴淖繳撤⑸閑菹⑿菹?,就等着茻准s褐譜韉拿牢棟傘R話憷此擔(dān)枰崆�30-40分鐘將白宰雞在用餐前準(zhǔn)備好,這樣才能入味三分,要比作好立馬食用好上10倍。