劍門(mén)火腿 --- 劍閣縣地方名產(chǎn)。源于浙江金華火腿。1980年正式投產(chǎn)。選料考究，工藝獨(dú)特，成品以色、香、味、形稱(chēng)道于世。1988年榮獲中國(guó)食品博覽會(huì)“銀牌獎(jiǎng)”。工藝：劍門(mén)火腿的制作時(shí)間，一般是頭年立冬至次年立春最為適宜。選用薄皮細(xì)腳、腿肉豐滿(mǎn)、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，腌制時(shí)，每100斤鮮腿肉用食鹽8斤。在正常氣溫下，一般分為6次用鹽。每天撒一次，每次應(yīng)抹去陳鹽，撒上新鹽，做到撒鹽均勻，按一定順序堆碼整齊，以便于檢查。待腿肉已腌進(jìn)鹽味。就及時(shí)洗曬。曬腿時(shí)間冬季5－6天，春季4－5天，曬至皮緊而紅亮出油。曬腿后即掛架發(fā)酵2－3個(gè)月。掛架時(shí)間一般在清時(shí)節(jié)前后。發(fā)酵后，從架上逐只取下，進(jìn)行整型。修整后再掛上架，繼續(xù)發(fā)酵。至中伏天以后取下，即為成品。 劍閣被譽(yù)為“臘肉之鄉(xiāng)”。臘肉，由臘月腌制而得名。據(jù)說(shuō)秦始皇改年制以十二月為臘月，下旨天下大慶，這一月百姓殺豬宰羊，并腌制肉食品儲(chǔ)存來(lái)年食用。據(jù)《劍州志》載，劍人每歲冬宰殺肥豬，腌制臘肉，堪稱(chēng)佳品，或宴請(qǐng)賓客，或贈(zèng)送親友。 劍門(mén)山區(qū)盛產(chǎn)大米、玉米、小麥、高梁等五谷雜糧，農(nóng)家素有養(yǎng)豬的習(xí)慣，民諺有“富不離豬”之說(shuō)。用糧食和青菜喂養(yǎng)的豬皮薄肉嫩，是制作臘肉、劍門(mén)火腿、蝴蝶豬頭、香腸等豬肉食品的上好原料。 劍閣臘肉系采民間腌制方法，因?yàn)閯﹂T(mén)山區(qū)臘月天氣溫、濕度正適合腌制臘肉，豬肉經(jīng)過(guò)腌制后，燒柏木枝和鋸木屑熏后，陰涼風(fēng)干。劍門(mén)腌臘制品色澤紅亮，氣味干香，入口油而不膩，早負(fù)盛名。解放前，劍閣臘肉遠(yuǎn)銷(xiāo)西南、西北等省市。解放后，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。在腌臘制品中，特別是劍門(mén)火腿聲譽(yù)卓著?！皠﹂T(mén)牌”火腿選用肥瘦適度的豬肉，于每年立冬開(kāi)始下料，經(jīng)過(guò)腌、洗、曬、整型、配制上等佐料，腌制發(fā)酵等工序，從原料到成品一般需時(shí)5－8個(gè)月。劍門(mén)火腿爪彎腿直，腿心豐滿(mǎn)，色澤金黃，狀如瑟琶，刀工光潔，瘦肉切面嫣紅似火，肥肉呈乳白色，肉質(zhì)干爽，富有彈性。其味清香純正，咸淡可口，肥不膩口，瘦不嵌牙。劍門(mén)火腿經(jīng)國(guó)家檢驗(yàn)、注冊(cè)“劍門(mén)牌”商標(biāo)。曾被商業(yè)部、四川省評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。