眾所周知，在家常菜烹飪中，雞的吃法數(shù)不勝數(shù)。但重慶“南山泉水雞”可謂獨(dú)領(lǐng)-，食者趨之若鶩，其聲名現(xiàn)已遠(yuǎn)揚(yáng)大江南北。

上世紀(jì)80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個(gè)“幺店子”(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點(diǎn)家常菜填飽肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閑聊雞的吃法，于是他試著從籠里抓出一只土雞公，宰殺洗凈后切成小塊，撒上鹽、姜末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十?dāng)?shù)種佐料繼續(xù)炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認(rèn)菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。

該菜品一推出，便因用料獨(dú)特、麻辣味足、鮮酥爽口且價(jià)格實(shí)惠而深受食客青睞追捧。現(xiàn)在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外，另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。2001年，“泉水雞”被原國家內(nèi)貿(mào)部評(píng)為“中國名菜”，2003年又被有關(guān)權(quán)威部門評(píng)為“全國綠色餐飲菜品”。

材料:

農(nóng)村土雞公(烏骨雞也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2兩(泡辣椒 2兩， 干辣椒（紅辣椒） 3兩 ， 泡姜 2兩 郫縣豆瓣 2兩， 姜 1兩， 大蒜 1兩， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精鹽， 香蔥 少許，雞蛋 兩個(gè)， 鮮湯（可以用豬骨頭或者魚片熬制），礦泉水備用

制作方法:

（1）首先將活雞宰殺燙毛去內(nèi)臟，清洗干凈，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水沖洗血水后放入少許的姜粒、蒜泥和準(zhǔn)備好的兩個(gè)蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。

（2）豆瓣斬細(xì)，泡海椒斬細(xì)，干海椒切成節(jié)，豆豉切細(xì)粒，生姜切米，蒜切細(xì)米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。

（3）鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時(shí)倒入雞塊過油，稍微炸一下?lián)破鸫谩?

（4）油鍋放油，將油燒至七成熱時(shí)，下干海椒節(jié)炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米進(jìn)行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時(shí)滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、 食鹽、 醬油燒至雞塊軟離骨時(shí)，加入味精，淋上香油推轉(zhuǎn)起鍋倒入圓湯盤內(nèi)，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。