荔浦扣肉是中國(guó)菜系粵菜菜系中很有特色的菜式之一,桂林特色名菜,以正宗桂林荔在司馬遷的《史記·貸殖列傳》中就有“聞汶山之下,沃野,下有蹲鴟”的記載。相傳荔浦芋頭從福建引種而來(lái),個(gè)大飽滿(mǎn),頭尾均勻,品質(zhì)優(yōu)良,堪稱(chēng)芋中之王。清代時(shí)已成為廣西著名的特產(chǎn)。清嘉慶年間,廣西桂北廚師取用荔浦芋與豬肉制成了荔浦扣肉,成為桂北一帶居民婚嫁和節(jié)日席上必不可少的特色名菜。
前些年,隨著《宰相劉羅鍋》的熱播,荔浦芋頭也隨之火了一把。
在荔浦,芋頭的傳統(tǒng)吃法是作成扣肉。這到菜的做法還是有些講究,但是幾乎家家都會(huì)做,逢年過(guò)節(jié),婚喪嫁娶都少不了這道菜。
扣肉者,首先自然要準(zhǔn)備一塊肉,放入適量的鹽,糖,白酒腌制一兩天,并在其周?chē)ㄉ戏涿?,再燉?0分鐘,待肉快熟之時(shí)拿出來(lái)后切成長(zhǎng)方行塊狀。同時(shí)將芋頭也切成和肉塊同樣的大小,然后放入油鍋油榨十幾分鐘,待到芋頭周?chē)牲S色油榨狀后撈出。
等到芋頭和肉都冷卻后,拿出一個(gè)大碗,把芋頭和肉塊互相鑲嵌著立著排入碗內(nèi),這時(shí)碗內(nèi)就是一塊肉一塊芋頭排成,這些東西只能與碗口平齊。再將這碗扣肉放入高壓鍋蒸煮一刻鐘,拿出來(lái)后,用一個(gè)比碗口大的盤(pán)子倒扣于碗上,最后將碗和盤(pán)子迅速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),將碗拿開(kāi),盤(pán)中就是一道做好的扣肉了。
上桌前,可在盤(pán)子周?chē)眯┪骷t柿片做點(diǎn)綴,或是在扣肉上撒些蔥末,這樣扣肉就做好了。
這道菜看上去精致美觀,做得好自然是色香味具全,加上正宗的荔浦芋頭,香疏松軟。一般都是一次同時(shí)夾平行的肉和芋頭,一口咬下去吃到嘴里有芋頭的香味和肉的鮮美,兩者融為一體極為可口。
沒(méi)有荔浦芋頭,用土豆代替來(lái)試試可能也會(huì)不錯(cuò),品嘗一下正宗的桂林名菜——荔浦扣肉。